Panettone Barbato 2024 con Lievito di Birra

Preparazione

1. Preparare il lievitino: in una ciotola, sciogliere 25 g di lievito di birra fresco in 60 g di acqua. Aggiungere 100 g di farina e mescolare fino a ottenere un impasto liscio. Trasferire in un contenitore ermetico e far lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore con lievito di birra).
2. Per il primo impasto, mettere 440 g di farina e 350 g di acqua nella ciotola della planetaria. Mescolare con una forchetta fino a che l'acqua non sia assorbita. Coprire e lasciare riposare per 40 minuti (autolisi).
3. Trascorsi i 40 minuti, avviare la planetaria a bassa velocità e aggiungere il lievitino, 150 g di zucchero e 10 g di malto. Impastare a bassa velocità per 5 minuti.
4. Aumentare la velocità e impastare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti e risulta incordato (circa 5 minuti).
5. Aggiungere 50 g di burro freddo a pezzetti e impastare a velocità media fino a completo assorbimento. Ripetere con i restanti 30 g di burro.
6. Aggiungere i 120 g di tuorli in tre fasi: per ogni fase, aggiungere una parte dei tuorli a bassa velocità, poi aumentare la velocità per incordare l'impasto.
7. Verificare che la temperatura dell'impasto non superi i 27 °C. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a 20–22 °C fino al triplicamento del volume (circa 3 ore con lievito di birra).
8. Nel frattempo, preparare il mix aromatico: frullare 30 g di canditi d'arancia con 5 g di essenza di vaniglia fino a ottenere una pasta.
9. Per il secondo impasto, riprendere il primo impasto lievitato e inserirlo nella ciotola della planetaria. Aggiungere metà dei 300 g di farina e impastare a bassa velocità. Aggiungere la restante farina gradualmente. Impastare a bassa velocità per 5 minuti.
10. Aggiungere 6 g di sale e 150 g di zucchero. Impastare a bassa velocità fino a incorporare.
11. Aggiungere 40 g di burro freddo a pezzetti e impastare fino ad assorbimento.
12. Aggiungere i 120 g di tuorli in tre fasi, come nel primo impasto.
13. Aggiungere il mix aromatico e la restante parte di burro (80 g) in due tempi, impastando fino a completo assorbimento.
14. Aumentare la velocità per incordare l'impasto (30–40 secondi).
15. Aggiungere 250 g di uvetta e 250 g di canditi d'arancia. Impastare a bassa velocità fino a distribuzione uniforme. Se l'impasto si strappa, fermare e lasciare riposare 10 minuti, poi riprendere.
16. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dare alcune pieghe per distribuire gli inerti. Lasciare riposare per 45 minuti.
17. Dopo il riposo, dividere l'impasto in due porzioni da circa 1 kg ciascuna (per due panettoni) e formare le palline mediante pirlatura. Mettere nei pirottini. Lasciare riposare per altri 45 minuti.
18. Praticare un taglio a croce sulla superficie di ogni panettone e mettere una noce di burro al centro.
19. Preriscaldare il forno a 190 °C. Infornare e abbassare immediatamente a 170 °C. Cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge 94 °C (circa 60 minuti).
20. Sfornare e appendere i panettoni capovolti (testa sotto) in una pentola coperta con stracci per 5–6 ore.
21. Per la conservazione, spruzzare alcool alimentare al 96% sulla superficie di ogni panettone e riporre in sacchetti ermetici. Lasciare riposare almeno 48 ore prima di consumare.