Panettone Barbato 2022

Preparazione

1. Nel cestello della planetaria, aggiungere il lievito madre sbriciolato, il latte fresco intero freddo, lo zucchero e il malto. Mescolare con la frusta a bassa velocità fino a quando il lievito non è quasi completamente sciolto, circa 4-5 minuti.
2. Aggiungere la farina tecnica un cucchiaio alla volta, impastando a velocità bassa. Dopo aver inserito tutta la farina, continuare a impastare per circa 10 minuti a velocità bassa per sviluppare il glutine.
3. Aumentare la velocità della planetaria e impastare fino a quando l'impasto non si stacca perfettamente dalle pareti e forma una palla (incordatura). Ridurre la velocità e montare il gancio.
4. Aggiungere gradualmente i tuorli d'uovo due alla volta: aggiungere due tuorli a velocità bassa, farli assorbire, quindi aumentare la velocità per 30-40 secondi per re-incordare l'impasto. Ripetere fino a incorporare tutti i tuorli.
5. Aggiungere il burro fuso a temperatura ambiente in tre parti, seguendo lo stesso procedimento: aggiungere il burro a velocità bassa, lasciare assorbire, quindi aumentare la velocità per re-incordare. Continuare fino a tutto il burro aggiunto.
6. Controllare la maglia dell'impasto (deve formare il velo). Coprire con pellicola trasparente e far lievitare in forno spento (10-12°C) per circa 12 ore, o fino a quando non avrà triplicato il volume.
7. Sgonfiare leggermente il primo impasto. Aggiungere la farina, lo zucchero e il sale per il secondo impasto. Impastare con il gancio a velocità bassa per 15 minuti.
8. Aumentare la velocità e impastare fino a ottenere una buona incordatura e l'impasto si stacca dalle pareti.
9. Aggiungere gradualmente la seconda parte di tuorli due alla volta, seguendo lo stesso metodo di assorbimento e re-incordatura di prima.
10. Nel frattempo, preparare la pasta aromatica: frullare i 30 g di canditi d'arancia in un frullatore fino a ottenere una pasta liscia. Ammorbidire il burro (per il secondo impasto) fino a renderlo a pomata (quasi fuso ma non caldo).
11. Dopo aver incorporato tutti i tuorli e l'impasto è incordato, aggiungere il burro in tre aggiunte. Prima parte di burro, poi l'essenza di vaniglia e la pasta aromatica, poi il restante burro. Mescolare a velocità bassa; se l'impasto perde la corda, aumentare brevemente la velocità per recuperarla.
12. Aggiungere i restanti 150 g di canditi d'arancia e l'uvetta (non ammollata). Mescolare a velocità molto bassa o terminare a mano sul piano di lavoro.
13. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Piegarlo su se stesso alcune volte per distribuire gli aggiunti. Formare una palla, coprire e lasciar riposare per 1 ora.
14. Dopo 1 ora, ungere leggermente le mani e il piano di lavoro con burro. Dare all'impasto alcune pieghe di rinforzo, poi lasciar riposare per un'altra ora.
15. Dividere l'impasto in due porzioni da circa 1 kg ciascuna (per due panettoni). Formare ogni pezzo in una palla senza sgonfiare le bolle: utilizzare una spatola per spingere l'impasto dai lati verso il centro, creando una superficie esterna tesa.
16. Mettere ogni palla formata in un pirottino per panettone. Far lievitare in forno spento a circa 20°C per 6-7 ore, o fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.
17. Con un coltello molto affilato, praticare un taglio a croce profondo (scarfatura) sulla superficie di ogni panettone. Mettere un piccolo fiocco di burro al centro.
18. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C. Dopo 20 minuti, inserire una sonda termometrica e coprire i panettoni con alluminio. Cuocere fino a quando la temperatura al cuore raggiunge 92°C (forno ventilato) o 94°C (statico).
19. Sfornare immediatamente e capovolgere i panettoni (usando aste di ferro apposite o una gratella) per evitare che collassino. Lasciar raffreddare a testa in giù per 3-4 ore, coperti con un panno.
20. Per la conservazione: spruzzare la superficie di ogni panettone con alcol alimentare a 96°. Spruzzare anche l'interno di un sacchetto di plastica. Mettere il panettone nel sacchetto, sigillare e lasciar riposare per 48 ore a temperatura ambiente prima di consumare per far amalgamare gli aromi.