Panettone Barbato 2021

Preparazione

1. Preparare la biga: sciogliere 20 g di lievito di birra fresco in 50 g di acqua, aggiungere 105 g di farina e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire e far lievitare per 1 ora.
2. Per il primo impasto, unire la biga, 440 g di farina, 350 g di latte freddo e 150 g di zucchero nella ciotola della planetaria con la foglia. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, poi aumentare la velocità per favorire l'incordatura.
3. Aggiungere gradualmente 120 g di tuorli, uno alla volta, assicurandosi che ogni tuorlo sia assorbito prima del successivo.
4. Aggiungere 10 g di malto (o miele) e mescolare.
5. Con la planetaria a bassa velocità, aggiungere gradualmente 80 g di burro fuso (a temperatura ambiente) in tre volte. Aumentare la velocità per 30-40 secondi fino ad ottenere la maglia glutinica. L'impasto non deve superare i 27°C.
6. Coprire il primo impasto e lasciarlo lievitare fino al triplo del volume (circa 3 ore con il lievito di birra; più a lungo con il lievito madre).
7. Preparare il mix aromatico: frullare 40 g di canditi d'arancio, 2 cucchiai di essenza di vaniglia e 2 cucchiai di miele fino ad ottenere una crema.
8. Per il secondo impasto, trasferire il primo impasto lievitato nella planetaria con il gancio. Aggiungere 300 g di farina, 6 g di sale, 150 g di zucchero, 50 g di latte freddo e 120 g di tuorli. Mescolare a bassa velocità, poi aumentare per incordare.
9. Aggiungere gradualmente 120 g di burro fuso in tre volte, incorporando il mix aromatico dopo la prima parte di burro. Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio che superi la prova del velo.
10. Aggiungere 300 g di canditi d'arancio e 300 g di uva passa. Se l'impasto resiste, lasciare riposare 15 minuti prima di riprendere.
11. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro ed eseguire una serie di pieghe per distribuire uniformemente la frutta. Lasciare riposare 15 minuti (45-60 minuti per il lievito madre).
12. Con le mani leggermente unte di burro e il piano di lavoro unto, dare all'impasto un altro giro di pieghe e formare una palla (pirlatura). Lasciare riposare 15 minuti (o 45-60 minuti per il lievito madre).
13. Ripetere l'operazione di pieghe e formatura ancora una volta, poi far riposare 5 minuti.
14. Dividere l'impasto in porzioni di circa 1,1 kg ciascuna (per due panettoni grandi). Modellare ogni porzione in una palla compatta usando una spatola, assicurandosi che non ci siano bolle d'aria. Porre nello stampo di carta.
15. Far lievitare i panettoni in un luogo caldo (forno spento) fino a quando l'impasto arriva quasi al bordo dello stampo.
16. Con un coltello affilato o una lametta, praticare un taglio a croce (scarpatura) sulla superficie di ogni panettone. Mettere un piccolo pezzo di burro al centro del taglio.
17. Preriscaldare il forno a 170°C. Mettere una vaschetta d'acqua sul fondo per creare umidità. Cuocere per 20 minuti, poi inserire un termometro a sonda. Continuare la cottura fino a quando la temperatura interna raggiunge 94°C.
18. Sfornare e immediatamente capovolgere i panettoni (appenderli a testa in giù) per evitare che collassino. Sostenere su una gratella o su bastoncini.
19. Una volta completamente freddi, spruzzare l'interno di un sacchetto per alimenti con alcol (tipo limoncello) e inserire il panettone. Chiudere e lasciare riposare 48 ore prima di servire per il miglior sapore.