Panettone

Preparazione

1. Prepara la pasta lievitante secondo il metodo scelto (lievito di birra, lievito madre disidratato o lievito madre). Per il lievito di birra: sciogli 15 g di lievito di birra fresco (o 8 g disidratato) in 25 g di acqua a temperatura ambiente, aggiungi 50 g di farina tecnica, impasta e lascia lievitare fino al raddoppio. Per il lievito madre disidratato: mescola 45 g di lievito madre disidratato con 30 g di acqua e 15 g di farina, impasta e lascia lievitare fino al raddoppio. Per il lievito madre: rinfrescalo per 12-16 ore fino a quando raddoppia in 4 ore, poi preleva 90 g.
2. Primo impasto: spezzetta i 90 g di pasta lievitante nella ciotola della planetaria con la foglia. Aggiungi 75 g di zucchero e 150 g di latte a temperatura ambiente. Aziona la planetaria per far sciogliere il lievito per 3-4 minuti.
3. Aggiungi 5 g di malto (sciroppo o polvere). Versa gradualmente 220 g di farina tecnica un cucchiaio alla volta, continuando a impastare fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti (circa 45 minuti a velocità media).
4. Aggiungi i 60 g di uovo battuto (prima parte) in tre aggiunte da 20 g, aspettando il completo assorbimento dopo ogni aggiunta.
5. Impasta a velocità 1 per 10 minuti, poi aumenta la velocità per 45 minuti fino a ottenere un impasto liscio e filante.
6. Cambia il gancio, aggiungi i 40 g di burro fuso e raffreddato a temperatura ambiente, impasta a velocità bassa fino ad assorbimento.
7. Trasferisci l'impasto in una ciotola, copri e metti nel forno spento a 25°C fino al triplicamento del volume (da 2 a 20 ore a seconda del lievito).
8. Secondo impasto: aggiungi alla stessa ciotola (con il primo impasto lievitato) i 60 g di uovo battuto freddo da frigo, 75 g di zucchero, 3 g di sale, 150 g di farina tecnica, il mix aromatico (canditi tritati e 2 cucchiaini di essenza di vaniglia o polpa di una bacca). Aziona la planetaria con il gancio a velocità bassa per 10 minuti, poi aumenta la velocità per 4-5 minuti fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
9. Aggiungi i 60 g di burro fuso a temperatura ambiente, impasta a velocità bassa fino ad assorbimento.
10. Rovescia l'impasto su un piano di marmo, piegalo su sé stesso formando una palla con la parte esterna tesa. Copri e lascia riposare 15 minuti.
11. (Opzionale) Se usi uvetta e canditi aggiuntivi o gocce di cioccolato: rimetti l'impasto nella planetaria, aggiungi 75 g di uvetta e 75 g di canditi (o 150 g di gocce di cioccolato congelate) e impasta 2-3 minuti.
12. Forma di nuovo una palla, copri e lascia riposare 45 minuti.
13. Perlatura: ungi le mani con burro, prendi l'impasto e gira premendo per creare una tensione superficiale. Stringi alla base per evitare bolle d'aria.
14. Metti l'impasto nel pirottino da panettone. Metti nel forno spento a lievitare fino a quando l'impasto raggiunge il bordo (da 2 a 20 ore).
15. Fai un'incisione a forma di 'X' sulla superficie, metti un pezzetto di burro al centro.
16. Cuoci in forno statico a 170°C su una griglia con una teglia sotto. Dopo 20 minuti, inserisci il termometro a sonda e copri con alluminio. Cuoci fino a temperatura interna di 94°C (circa 45-60 minuti totali).
17. Sforna, capovolgi il panettone e lascia raffreddare completamente appeso (3-4 ore).
18. Una volta freddo, spruzza alcol alimentare su tutta la superficie, inserisci in un sacchetto ermetico e spruzza altro alcol all'interno. Chiudi e lascia riposare 48 ore prima di consumare.