Panettone al Pistacchio Barbato 2019

Preparazione

1. Prepara il lievitino: Se usi lievito madre, prendi 50g di lievito, aggiungi 50g di acqua e 100g di farina. Impasta e lascia lievitare per 12 ore. Poi prendi 50g di questo impasto, aggiungi 25g di acqua e 50g di farina. Impasta e lascia lievitare per 4 ore fino al raddoppio. Prendi 90g del lievitino finale e metti da parte.
2. Per il primo impasto: Nella ciotola della planetaria con la foglia, aggiungi il lievitino (90g), 200ml di latte fresco intero a temperatura ambiente e 75g di zucchero. Impasta per circa 45 minuti fino a quando il lievito si è sciolto e il composto è dolce. Aggiungi 5g di malto e 220g di farina tutti in una volta. Impasta per 10 minuti, poi aumenta la velocità fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti.
3. Sbatti 4 tuorli con 1 uovo intero fino ad ottenere un composto liquido. Pesane 60g e metti da parte il resto per il secondo impasto. Con la planetaria in funzione, aggiungi i 60g di composto di uova in tre parti, aspettando che ogni parte venga assorbita. Continua a impastare fino a ottenere un impasto liscio con una buona maglia glutinica.
4. Cambia la foglia con il gancio. Impasta per 45 minuti a velocità media fino a quando l'impasto si attacca al gancio. Aggiungi metà dei 60g di burro fuso (a temperatura ambiente), impasta fino ad assorbimento, poi aggiungi il resto del burro. Aumenta la velocità al massimo per incordare l'impasto. Il primo impasto è pronto.
5. Copri l'impasto e lascialo lievitare nel forno spento fino al triplo del volume (circa 3 ore con lievito di birra, fino a 18 ore con lievito madre).
6. Per il secondo impasto: Mentre il primo impasto lievita, prepara la pasta di pistacchio: frulla 200g di pistacchi sgusciati in un frullatore potente fino ad ottenere una pasta liscia. Preleva 50g per l'impasto e 30g per la glassa.
7. Aggiungi il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria con il gancio. Aggiungi 150g di farina, 75g di zucchero, 5g di sale. Impasta a velocità bassa per circa 10 minuti fino a combinare. Poi aggiungi il composto di uova freddo (60g) in tre parti, aspettando l'assorbimento di ciascuna.
8. L'impasto potrebbe avere difficoltà a sviluppare glutine; passa alla foglia e impasta fino a ottenere una forte maglia glutinica e l'impasto si stacca dalla ciotola. Poi torna al gancio e impasta a velocità media per 45 minuti fino a che l'impasto è liscio.
9. Aggiungi i restanti 60g di burro fuso in due parti, mescolando dopo ogni aggiunta fino a completo assorbimento. Infine aggiungi 50g di pasta di pistacchio (mescolata con un cucchiaio del burro fuso per una migliore distribuzione) e impasta per altri 2-3 minuti.
10. Rovescia l'impasto su un piano di lavoro. Con una spatola, forma una palla ripiegando i bordi sotto. Lascia riposare scoperto a temperatura ambiente per 45 minuti.
11. Dopo il riposo, ungi le mani con un po' di burro e passa il burro sulla superficie dell'impasto. Poi forma di nuovo una palla ben tesa, assicurandoti che la superficie sia liscia e pizzica il fondo per eliminare eventuali bolle d'aria.
12. Metti l'impasto in un pirottino da panettone. Metti il pirottino su una gratella all'interno del forno spento con una pentola di acqua calda per creare umidità. Lascia lievitare a 25°C fino a quando l'impasto supera il bordo del pirottino (circa 4-6 ore a seconda del lievito).
13. Preriscalda il forno a 160°C. Cuoci il panettone per circa 20 minuti. Poi inserisci una sonda termometrica al centro; quando raggiunge 94°C, il panettone è cotto. Se la superficie si colora troppo, copri con un foglio di alluminio.
14. Sforna e lascia raffreddare per un paio di minuti. Poi infilza il fondo con un lungo spillone e appendi il panettone capovolto per circa 3 ore fino a completo raffreddamento e rassodamento.
15. Nel frattempo, prepara la glassa al pistacchio: In un pentolino, scalda 150ml di panna fresca fino quasi al bollore. Aggiungi 300g di cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mescola fino a scioglierlo. Aggiungi 30g di pasta di pistacchio e cuoci per un paio di minuti. Filtra per eliminare eventuali grumi.
16. Una volta che il panettone è freddo, versa la glassa sopra. Cospargi con granella di pistacchio. Lascia rapprendere per 2-3 ore a temperatura ambiente o in un luogo fresco.
17. Metti il panettone finito in un sacchetto spruzzato con alcol alimentare per mantenerlo fresco. Lascia riposare per 48 ore prima di servire.