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Panettone ai Tre Cioccolati
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Un panettone artigianale italiano a tre cioccolati (bianco, fondente e fragola), realizzato con lievito madre liquido (licoli). Il processo prevede un doppio impasto con controllo della temperatura, lunga lievitazione e tecniche di lavorazione professionali. Completato con una glassa alle mandorle e cotto fino a 92°C al cuore.
- Cook
- 40 min
- Difficulty
- hard
Ingredienti
15 elementi- Lievito Madre Liquido (Licoli)Usato come lievito; rinfrescato con farina e acqua in rapporto 1:1:1 prima dell'uso
- Farina Forte (W 350-380)Farina forte per lo sviluppo del glutine; usata nel primo e secondo impasto
- Acqua FreddaAcqua fredda per controllare la temperatura dell'impasto
- ZuccheroSciolto in acqua per il primo impasto; aggiunto anche nel secondo impasto
- UovaAggiunte gradualmente al primo impasto; nel secondo impasto si usano solo i tuorli
- BurroUsato nel primo e secondo impasto
- MieleAggiunto nel secondo impasto
- VanigliaAggiunta nel secondo impasto (estratto o bacca)
- Fava TonkaGrattugiata nel secondo impasto e usata anche nella glassa; dona note di mandorla e cocco
- Cioccolato BiancoPezzettini per gli inerti
- Cioccolato fondentePezzettini per gli inerti
- Cioccolato alla FragolaCioccolato aromatizzato alla fragola, a pezzetti; dà acidità per sgrassare
- Mandorle (per glassa)Mandorle tritate per la glassatura
- AlbumiAlbumina per la glassa
- Mandorle BiancheMandorle bianche per decorare la superficie prima della cottura
Preparazione
- Preparare il lievito madre liquido (licoli) rinfrescandolo ogni 4 ore o al raddoppio, mantenendo un rapporto 1:1:1 (lievito:acqua:farina).
- Il giorno prima, preparare il primo impasto la sera: mescolare farina forte (W 350-380), acqua fredda, zucchero sciolto nell'acqua e il licoli rinfrescato. Impastare per 10-15 minuti fino a buon sviluppo del glutine.
- Aggiungere gradualmente la prima parte di uova e burro, assicurandosi che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva per non rompere la maglia glutinica.
- Far lievitare il primo impasto per 12-14 ore a 24-25°C fino a triplicamento del volume.
- Il giorno dopo, prendere il primo impasto lievitato e aggiungere altra farina, burro, tuorli, zucchero, miele, vaniglia e fava Tonka. Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Incorporare gli inerti: cioccolato bianco, fondente e alla fragola a pezzetti, lavorando delicatamente per non sgonfiare l'impasto.
- Dividere l'impasto in pezzi da 550g (per pirottini da 500g, considerando il calo peso) ed eseguire la prima pirlatura (formare palline strette). Far riposare 30 minuti per rinforzare il glutine.
- Eseguire la seconda pirlatura, stringendo bene il fondo per evitare sacche d'aria. Mettere ogni pezzo nei pirottini di carta.
- Far lievitare per 6-8 ore a 26-27°C con umidità, fino al raddoppio.
- Preparare la glassatura: mescolare mandorle tritate, albumi, zucchero e un pizzico di fava Tonka fino a consistenza cremosa. Spennellare leggermente sui panettoni lievitati, poi cospargere di mandorle bianche.
- Cuocere in forno statico a 170°C: primi 20 minuti con valvola chiusa (aggiungendo un po' di vapore), poi 15-20 minuti con valvola aperta per asciugare la superficie. Tempo totale per panettoni da 500g: 35-40 minuti.
- Inserire una sonda al centro di un panettone; quando raggiunge 92°C, è cotto. Sfornare immediatamente e capovolgere per far raffreddare completamente (12 ore o una notte).
- Facoltativamente, spruzzare il panettone raffreddato con una miscela di acqua e alcol prima di confezionare per inibire le muffe.
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