Panettone

Preparazione

1. Preparare il lievitino: mescolare 50g di farina manitoba, 5g di malto, 30g di lievito madre disidratato e 50ml di latte. Formare una pallina e lasciar riposare in forno spento per circa 1 ora.
2. Per il primo impasto: nella planetaria unire 275g di farina manitoba e 125g di farina 00, aggiungere il lievitino, 60g di uova sbattute (metà del composto di uova) e 100ml di latte. Impastare fino a che l'impasto si compatta, quindi aggiungere 1/2 cucchiaio di miele e continuare a impastare per circa 20 minuti.
3. Aggiungere 100g di burro a pezzetti e impastare fino a completo assorbimento e l'impasto si stacca dalle pareti (circa 7-8 minuti). Coprire e mettere in frigorifero per almeno 8 ore.
4. Per il secondo impasto: riprendere l'impasto freddo e metterlo nella planetaria. Aggiungere 70g di zucchero, i restanti 60g di uova, la scorza grattugiata di un'arancia e di mezzo limone, e i semi di una bacca di vaniglia. Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
5. Aggiungere il burro rimanente (se presente) a pezzetti e impastare fino ad assorbimento, quindi unire 75g di canditi e 75g di uvetta e impastare brevemente per distribuirli.
6. Rovesciare l'impasto su un piano imburrato, formare una palla ben chiusa (pirlatura) e metterla in uno stampo per panettone di carta (da circa 1 kg).
7. Lasciar lievitare in forno spento (con luce accesa) fino a che l'impasto arriva al bordo dello stampo, circa 4-6 ore.
8. Preriscaldare il forno a 200°C. Praticare un'incisione a croce sulla superficie e mettere un pezzetto di burro al centro.
9. Cuocere a 200°C per 10 minuti, poi abbassare a 180°C. Dopo circa 20 minuti coprire con alluminio per evitare che scurisca troppo. Continuare la cottura fino a che uno stecchino esce asciutto (tempo totale circa 45-50 minuti).
10. Sfornare, infilzare il panettone con ferri e appenderlo capovolto su una pentola a raffreddare completamente (circa 8-10 ore).
11. Una volta completamente freddo, conservare in un sacchetto di plastica grande per almeno 24-48 ore prima di servire, per sviluppare sapore e consistenza.