Panetto di Pasta di Mandorle per Granita e Gelato

Preparazione

1. Mettete in ammollo 300 g di mandorle in acqua per una notte (almeno 12 ore) per reidratarle e ammorbidire la pellicina.
2. Se la pellicina è ostinata, lessate le mandorle in acqua per 2 minuti, poi scolatele e strofinatele con un canovaccio per rimuoverla.
3. Aggiungete 250 g di zucchero alle mandorle, mescolate bene e lasciate macerare per 15 minuti.
4. Preparate lo sciroppo di saccarosio: in un pentolino, unite 50 g di zucchero e 50 ml di acqua. Portate a bollore e cuocete fino a raggiungere la temperatura di 105°C (circa 4–5 minuti). Versate in una ciotola e lasciate raffreddare.
5. Trasferite il composto di mandorle e zucchero in un mixer e frullate bene fino a far rilasciare gli oli e ottenere un impasto pastoso.
6. Quando le lame non riescono più a catturare le mandorle, aggiungete lo sciroppo di saccarosio a filo, regolando la quantità per ottenere la consistenza desiderata.
7. Aggiungete 1 cucchiaino di essenza di vaniglia e 10 gocce di essenza di mandorle amare. Continuate a frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
8. Trasferite la pasta di mandorle in un contenitore foderato con pellicola trasparente (ad esempio uno stampo da plumcake), coprite con pellicola e mettete in frigorifero a riposare per almeno 2 ore.