Pane Pugliese Leggero

Preparazione

1. Inserire il lievito (madre, licoli, o lievito di birra) nel cestello della planetaria. (Se si usa lievito madre disidratato, aggiungerlo alla farina in seguito.)
2. Aggiungere metà dell'acqua a temperatura ambiente e mescolare a bassa velocità per sciogliere il lievito.
3. Aggiungere tutta la farina (500 g di semola e 500 g di farina 00) e continuare a impastare fino a ottenere un composto sodo, circa 3-4 minuti.
4. Aggiungere il sale e continuare a impastare finché l'impasto non si stacca dalle pareti del cestello.
5. Cambiare la frusta piatta con il gancio.
6. Aggiungere l'acqua rimanente poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di aggiungere altra. Aumentare la velocità se necessario.
7. Continuare a impastare fino a quando tutta l'acqua è incorporata e l'impasto è liscio ed elastico, circa 15 minuti totali di lavorazione.
8. Trasferire l'impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e fare alcune pieghe per rinforzarlo. Formare una palla.
9. Mettere la palla su una teglia e farla lievitare coperta fino al raddoppio del volume (1 ora con lievito di birra, 4 ore con lievito madre).
10. Rovesciare l'impasto sul piano, ripiegarlo leggermente per sgonfiarlo e riformare una palla. Rimettere sulla teglia spolverata di pangrattato.
11. Far lievitare di nuovo fino a quasi triplicare il volume.
12. Con un coltello molto affilato, fare dei tagli sulla superficie dell'impasto.
13. Spolverare la superficie con semola di grano duro.
14. Cuocere in forno statico o ventilato preriscaldato a 230°C per 45 minuti.
15. Sfornare il pane e metterlo direttamente sulla griglia del forno spento con lo sportello semiaperto per 30 minuti per far uscire l'umidità in eccesso.
16. Se la crosta si ammorbidisce troppo, rimettere in forno a 100°C per 15-20 minuti per renderla di nuovo croccante.