Pane Pugliese

Preparazione

1. Togliete il lievito madre dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
2. In una ciotola sciogliete 200 g di lievito madre in 100 g di acqua, poi aggiungete 150 g di semola di grano duro rimacinata. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite con il coperchio semiaperto e fate maturare in dispensa per 4 ore finché non raddoppia di volume.
3. Dopo 4 ore trasferite tutto il lievito nella planetaria. Aggiungete 530 g di acqua, 800 g di semola di grano duro rimacinata e 25 g di sale. Impastate per circa 10 minuti fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola.
4. Rovesciate l'impasto sul tavolo da lavoro. Formate una palla liscia ripiegandolo e sbattendolo più volte contro il piano. Premete un dito; se l'impasto torna indietro, è pronto. Altrimenti continuate a piegare fino a ottenere la giusta elasticità.
5. Mettete l'impasto in una ciotola, coprite e mettete in frigorifero per 12 ore (prima lievitazione).
6. Trascorse 12 ore, rovesciate l'impasto su un piano infarinato. Fate molta attenzione a non schiacciarlo. Copritelo con farina, adagiatelo su una teglia, coprite con uno straccetto e lasciatelo lievitare nel forno spento per 3–4 ore.
7. Date una piega all'impasto (ripiegatelo a terzi) e formate una palla stretta (pirlatura). Riponetelo sulla teglia, coprite e lasciate lievitare altre 3–4 ore.
8. Se l'impasto tende ancora ad allargarsi, ripetete la piega. Infine date la forma cilindrica (salamotto). Adagiatelo su una teglia rivestita di carta forno, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa altre 3–4 ore). Il volume totale deve essere 4 volte il pezzo di impasto iniziale.
9. Preriscaldate il forno a 220 °C. Spolverate la superficie del pane con farina e praticate dei tagli con un coltello affilato.
10. Infornate a 220 °C per 10 minuti, poi abbassate a 200 °C e cuocete per altri 35–40 minuti.
11. Dopo la cottura, disponete il pane sulla griglia del forno (forno spento e sportello semiaperto) per 15 minuti per far asciugare la crosta.
12. Lasciate raffreddare completamente prima di affettare.