Pane di Altamura

Preparazione

1. Sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua.
2. Aggiungere la farina di grano duro rimacinata un po' alla volta e iniziare a impastare (a mano o in planetaria).
3. Quando l'impasto diventa liscio, aggiungere il sale e continuare a impastare fino a completo assorbimento.
4. Coprire l'impasto e farlo riposare in forno spento per 3 ore (prima lievitazione).
5. Dopo la lievitazione, l'impasto sarà appiccicoso. Ripiegarlo su se stesso più volte per ridurre il volume e compattarlo (pirlatura).
6. Spolverare il piano di lavoro con semola di grano duro, quindi dare la forma desiderata al pane (tonda o allungata).
7. Disporre il pane su una teglia con carta forno, spolverare altra semola sulla superficie e praticare delle incisioni (scoring).
8. Far lievitare di nuovo per 1 ora - 1 ora e mezza (seconda lievitazione).
9. (Facoltativo) Spennellare o cospargere semi di sesamo sulla superficie prima della cottura.
10. Preriscaldare il forno a 220°C. Cuocere il pane per 10 minuti a 220°C, poi abbassare a 200°C e cuocere per altri 25 minuti.
11. Sfornare il pane e metterlo su una griglia posta sopra la teglia per farlo raffreddare, permettendo al vapore di uscire e mantenendo la base croccante.