Pane con Lievito Madre Disidratato (Tipo Altamura)

Preparazione

1. Preparare il lievitino: in una ciotola, mescolare 50 g di semola di grano duro rimacinata, 70 g di lievito madre disidratato e 80 ml di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire su un piano di lavoro e formare una palla. Mettere in una ciotola, coprire con uno straccetto e far riposare per almeno 4 ore o fino a quando raddoppia di volume con bollicine.
2. Nella ciotola della planetaria (o a mano), aggiungere i 200 g di lievitino (oppure 200 g di lievito madre fatto in casa dopo averlo rinfrescato tre volte con semola ogni 4 ore al 60% di idratazione). Aggiungere 200 ml di acqua (dai 600 ml totali) e iniziare ad impastare. Dopo un paio di minuti, aggiungere 20 g di sale. Aggiungere gradualmente il restante chilo di semola e la restante acqua (400 ml), continuando a mescolare. Impastare per un totale di 20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
3. Formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con un panno e far lievitare in un luogo caldo (es. forno spento) per 90 minuti, o fino al raddoppio.
4. Staccare delicatamente l'impasto dalla ciotola con una spatola, senza sgonfiarlo. Trasferire su un foglio di carta forno infarinato. Coprire e far lievitare per altri 30 minuti.
5. Spolverare la superficie con un po' di semola rimacinata. Con una lama affilata, praticare dei tagli sulla superficie. Dare la forma al pane ripiegando i bordi verso l'interno con una spatola (questo aiuta la crescita verso l'alto).
6. Coprire il pane e farlo riposare per 15 minuti.
7. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250 °C statico. Una volta che il pane ha riposato, infornare e cuocere per 10 minuti a 250 °C. Aprire leggermente lo sportello per qualche secondo per far uscire il vapore, chiudere e abbassare la temperatura a 210 °C. Cuocere per altri 45–50 minuti. Se il pane si colora troppo, coprirlo con un foglio di alluminio.
8. Una volta cotto, spegnere il forno. Sfornare il pane e metterlo su una griglia. Rimettere la griglia nel forno, tenendo lo sportello semiaperto, e lasciare il pane dentro per circa 20 minuti.
9. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare.