Pane Cafone Semintegrale con Semi di Lino, Zucca, Girasole e Sesamo

Preparazione

1. In una ciotola capiente, unire 500 g di semola di grano duro rimacinato e 500 g di farina integrale. Aggiungere 600 g di acqua e mescolare solo fino a idratare tutta la farina; non impastare. Coprire e lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente (autolisi).
2. Dopo il riposo, trasferire l'impasto in una planetaria (o continuare a mano). In un bicchiere, sciogliere 25 g di sale in 100 g di acqua. Aggiungere un po' di quest'acqua salata all'impasto, poi aggiungere 150 g di lievito madre rinfrescato al 50% di idratazione spezzettato, alternando acqua e lievito. Se si usa lievito di birra fresco, usare 12 g (o 4 g disidratato) e aggiungere il sale direttamente nella fase finale dell'impasto, non nell'acqua. Impastare per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti.
3. Quando l'impasto è quasi pronto, aggiungere 200 g di misto semi (lino, zucca, girasole) e impastare fino a distribuirli uniformemente.
4. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro, formare una palla e dare qualche piega per rinforzarlo. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
5. Dividere l'impasto a metà. Per ogni pezzo: arrotolarlo formando un salsicciotto, poi stirarlo e arrotolarlo su se stesso per creare tensione e forza. Disporre ogni filone su una teglia ricoperta di carta forno.
6. Spennellare la superficie con olio extravergine di oliva (o acqua) e cospargere generosamente di semi di sesamo.
7. Lasciar lievitare i pani in forno spento (o a temperatura ambiente) per 6-7 ore, o fino a triplicare/quadruplicare il volume (può richiedere fino a 12 ore in condizioni più fresche).
8. Preriscaldare il forno a 220°C. Cuocere i pani per 15 minuti a 220°C, poi abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per altri 40 minuti. Se la crosta si scurisce troppo, coprire con un foglio di alluminio a metà cottura.
9. Dopo la cottura, sfornare il pane. Per evitare che la crosta si ammorbidisca, posizionare i pani su una griglia e rimetterli nel forno spento (ancora caldo) con lo sportello leggermente aperto (usando un tappo di sughero) per circa 30 minuti per far uscire l'umidità in eccesso.
10. Lasciar raffreddare completamente il pane prima di affettarlo.