Pandoro Veronese

Preparazione

1. Preparare il lievitino: mescolare 35g di lievito madre essiccato, 35g di farina manitoba W350 e 70ml di acqua tiepida. Coprire e far riposare in forno spento per 2-3 ore fino a quando farà le bollicine.
2. Primo impasto: unire il lievitino (ora 140g) con 50g di farina manitoba, 30g di zucchero, 1 tuorlo d'uovo e 50ml di acqua tiepida. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Coprire e far riposare in forno spento per 2-3 ore fino a quando sarà bolloso.
3. Secondo impasto: mettere il primo impasto nella planetaria. Aggiungere 230g di farina manitoba, 30g di zucchero, 1 uovo intero più l'albume tenuto da parte (dal primo uovo) e 30g di burro ammorbidito. Impastare per 10-15 minuti fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Coprire e far lievitare in forno spento per almeno 3 ore fino al raddoppio.
4. Terzo impasto: nella planetaria con il secondo impasto, aggiungere 225g di farina manitoba, un pizzico di sale, 130g di zucchero, 15ml di acqua, 15g di burro di cacao (o cioccolato bianco), 2 uova intere e 2 cucchiaini di essenza di vaniglia. Impastare per 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Coprire e mettere in frigorifero per 12-13 ore (tutta la notte).
5. Togliere l'impasto dal frigorifero. Farlo riposare coperto con un canovaccio in forno spento per circa 6 ore fino al raddoppio.
6. Nel frattempo, preparare il burro per la sfogliatura: prendere 130g di burro e tagliarlo a fiocchetti.
7. Su un piano infarinato (usare farina 00), stendere l'impasto in un rettangolo. Distribuire i fiocchetti di burro sulla superficie. Piegare l'impasto in tre, poi stendere di nuovo e ripiegare (dare 3-4 pieghe) per laminare il burro. Poi formare una palla, sigillando bene.
8. Imburrare l'interno dello stampo per pandoro. Mettere la palla di impasto nello stampo, coprire con un canovaccio e far lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 6-8 ore, verificare).
9. Preriscaldare il forno a 200°C statico. Cuocere a 170°C per 10 minuti. Poi abbassare a 160°C e cuocere per 35-40 minuti. Se la superficie si colora troppo, coprire con alluminio.
10. Sfornare e capovolgere su un piatto. Premere delicatamente per appiattire la parte superiore. Coprire con un canovaccio umido e far raffreddare completamente (2-3 ore).
11. Una volta freddo, metterlo in un sacchetto di carta. Spruzzare alcol all'interno del sacchetto sul pandoro. Spolverare generosamente con zucchero vanigliato. Chiudere il sacchetto e lasciar riposare 1-2 giorni per far amalgamare i sapori.