Pandoro Veronese

Preparazione

1. Preparare il lievito madre: fare tre rinfreschi in una giornata (distanza 4 ore) per ottenere 140g, oppure usare 20g di lievito di birra fresco (15g primo impasto, 5g secondo).
2. Primo impasto: nella planetaria, sciogliere il lievito scelto in 120g di latte tiepido con 50g di zucchero. Aggiungere 50g di farina tecnica. Mescolare fino a omogeneità. Aggiungere 1 tuorlo, mescolare. Coprire con pellicola e far riposare: 12 ore (lievito madre) o 4 ore (lievito di birra) in forno spento.
3. Secondo impasto: al primo impasto aggiungere 225g farina, 50g zucchero, 1 uovo intero, pizzico di sale (e se lievito di birra, 5g lievito). Impastare 10 minuti a bassa velocità. Aggiungere gradualmente 30g di burro fuso morbido in due volte, alternando velocità alta e bassa fino a incordatura. Aggiungere 1 tuorlo, mescolare, poi aumentare velocità. Far riposare coperto: 4 ore (lievito di birra) o 12-16 ore (lievito madre) a temperatura ambiente.
4. Mix aromatico: frullare insieme 130g burro morbido, 1 bustina vanillina (o polpa di 1 bacca), 40g cioccolato bianco grattugiato, 10g rum bianco, 10g essenza di vaniglia, 1g sale, 20g miele di acacia, scorza di 1 arancia fino a ottenere una crema.
5. Terzo impasto: sgonfiare l'impasto lievitato. Aggiungere 225g farina, 130g zucchero a velo vanigliato, 15ml latte. Mescolare delicatamente (accendi e spegni se in macchina). Aggiungere 2 uova intere una alla volta, mescolando a bassa velocità, poi aumentare per incordare. Aggiungere lentamente il mix aromatico in due parti. Trasferire su piano di lavoro, ripiegare su se stesso 4-6 volte, formare una palla, coprire con un canovaccio e far riposare 1 ora.
6. Dopo il riposo, dare ancora qualche piega, formare una palla, pesare: 1kg di impasto per uno stampo da 1kg imburrato. Con le mani imburrate, dare forma a un rotolo e sistemare nello stampo.
7. Far lievitare a temperatura ambiente fino al bordo dello stampo.
8. Preriscaldare forno a 200°C. Cuocere 10 minuti, poi abbassare a 170°C. Cuocere fino a temperatura interna di 92°C (con sonda). Coprire con alluminio.
9. Sfornare, coprire con un panno, non capovolgere, far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
10. Sformare. Vaporizzare tutta la superficie con alcool alimentare a 96°. Vaporizzare anche l'interno di un sacchetto. Inserire il pandoro, togliere aria, chiudere e far maturare almeno 48 ore prima di consumare.