Pandoro con Lievito Madre

Preparazione

1. Prelevare 20 g di lievito madre dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore.
2. Primo rinfresco: mescolare 20 g lievito madre, 10 g acqua, 20 g farina Manitoba. Lasciare riposare 4 ore.
3. Secondo rinfresco: aggiungere 30 g farina Manitoba e 15 g acqua al lievito raddoppiato. Lasciare riposare 4 ore.
4. Terzo rinfresco: aggiungere 20 g farina Manitoba e 15 g acqua. Lasciare riposare 4 ore. Peso totale 140 g.
5. Primo impasto: nella planetaria, unire 140 g lievito madre rinfrescato e 120 ml acqua. Impastare fino a che il lievito non si scioglie e diventa lattiginoso (circa 45 min). Aggiungere 30 g zucchero e 1 tuorlo. Aggiungere gradualmente 50 g farina Manitoba. Coprire e far lievitare 3 ore in forno spento.
6. Secondo impasto: aggiungere al primo impasto 225 g farina Manitoba, 30 g zucchero, 1 tuorlo e 1 uovo intero. Impastare con la foglia, poi passare al gancio. Lavorare 10 minuti. Aggiungere 30 g burro morbido in tre volte, impastando altri 10 minuti. Formare una palla, coprire e far lievitare 4 ore in forno spento.
7. Terzo impasto: aggiungere all'impasto precedente 2 uova intere, 60 g zucchero semolato, un pizzico di sale e 225 g farina Manitoba. Nel frattempo sciogliere 15 g burro di cacao in 20 g acqua al microonde. Aggiungere a filo l'emulsione. Aggiungere 70 g zucchero a velo vanigliato. Continuare a impastare 15-20 min. Infine, aggiungere 2 cucchiaini di essenza di vaniglia.
8. Rovesciare l'impasto sul piano infarinato. Raccoglierlo in una palla con una spatola. Eseguire 5-6 pieghe per rinforzare. Porre in una ciotola, coprire e riporre in frigo per 12 ore. Poi lasciare a temperatura ambiente (forno spento) per 2 ore.
9. Sfogliatura: stendere l'impasto a 2-3 mm. Distribuire fiocchetti di burro freddo sulla parte centrale. Chiudere i lati, stendere dolcemente per far uscire le bolle. Piegare la testa e la coda verso il centro, chiudere a portafoglio. Stendere di nuovo, poi arrotolare stretto.
10. Imburrare lo stampo per pandoro. Porre l'impasto nello stampo, parte liscia sotto. Coprire con un panno e far lievitare 12-14 ore fino al bordo.
11. Preriscaldare il forno a 200°C statico. Cuocere a 170°C per 10 minuti, poi abbassare a 160°C per altri 40 minuti. Se la superficie si colora troppo, coprire con alluminio.
12. Sfornare, coprire con alluminio e panno per catturare l'umidità. Lasciare raffreddare senza capovolgere (circa 6 ore).
13. Sformare il pandoro. Irrorare con 20 ml di alcol per liquori. Spolverizzare generosamente con 20-25 g zucchero a velo vanigliato. Mettere in un sacchetto, spruzzare un altro po' di alcol all'interno, chiudere e far riposare 12 ore prima di servire.