Pandoro Barbato

Preparazione

1. Preparare il lievitino con il lievito scelto. Se si usa lievito di birra fresco: sciogliere 15g di lievito in 40ml di acqua, aggiungere 85g di farina per pandoro, formare una palla e far lievitare in forno spento per 1 ora. Se lievito secco: 8g con 40ml di acqua e 85g di farina, stessa procedura. Se lievito madre disidratato: 40g di lievito, 40g di farina, 50g di acqua; lievitare 4 ore. Se lievito madre liquido: idratare al 50% poi tre rinfreschi (ogni: 50g lievito + 30g acqua + 60g farina, 4 ore ciascuno). Usare 140g del lievitino finale.
2. Nel frattempo preparare il burro fatto in casa: montare 1L di panna fresca fino a separazione; scolare il latticello e raccogliere il burro (circa 350-400g). Mettere da parte.
3. Per il primo impasto: nella ciotola della planetaria unire il lievitino (140g), 120ml di latte a temperatura ambiente e 50g di zucchero. Mescolare. Aggiungere 50g di farina per pandoro, poi 1 tuorlo. Impastare fino a crema. Coprire e far riposare: 1 ora se lievito di birra, 3 ore se lievito madre.
4. Per il secondo impasto: al primo impasto aggiungere 225g di farina, 30g di burro fuso, 50g di zucchero e 1 uovo intero. Impastare con gancio per circa 10 minuti. Aggiungere 1 tuorlo e continuare. Se l'impasto non incorda, mettere in frigo 15 minuti e riavviare. Aggiungere il burro fuso in due volte, mescolando bene. Continuare fino a quando l'impasto è liscio e lucido (circa 25 minuti totali).
5. Far riposare l'impasto in forno spento per 4 ore. Poi mettere in frigo per 12 ore. Togliere e far riposare in forno spento per altre 6 ore.
6. Preparare il mix aromatico: nella ciotola della planetaria unire 40g di cioccolato bianco grattugiato, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio di essenza di vaniglia, 130g di burro, 1 cucchiaio di miele di acacia, scorza grattugiata di 1 arancia, 10ml di rum bianco e un pizzico di sale. Emulsionare fino a crema spumosa.
7. Per il terzo e ultimo impasto: dopo la lunga lievitazione, rimettere l'impasto in macchina. Aggiungere 15ml di latte e 225g di farina; mescolare. Aggiungere 2 uova intere una alla volta. Poi aggiungere 130g di zucchero a velo vanigliato gradualmente. Impastare per circa 10 minuti. Se l'impasto non incorda, aumentare leggermente velocità o far riposare 15 minuti. Aggiungere il mix aromatico in due volte, impastando fino a completo assorbimento (altri 15 minuti). Controllare la temperatura; se supera 28-29°C, far riposare 10-15 minuti.
8. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro. Con una spatola, dare 4-5 pieghe. Formare una palla, coprire con uno straccio e far riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
9. Imburrare lo stampo per pandoro e i palmi delle mani. Ricoprire la palla di impasto con un leggero strato di burro. Imburrare anche il piano di lavoro. Stendere l'impasto, tagliare al peso appropriato (per uno stampo da 1kg). Formare nuovamente una palla e inserire nello stampo. L'eccedenza può essere usata per mini pandori.
10. Mettere gli stampi in forno spento e far lievitare fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo (tempo variabile).
11. Preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere il pandoro: primi 10 minuti a 200°C, poi abbassare a 170°C per il resto del tempo (circa 1 ora). Quando la superficie raggiunge un colore bronzeo, coprire con foglio di alluminio. Usare un termometro: il pandoro è pronto quando la temperatura interna raggiunge 94°C.
12. Per i mini pandori: cuocere a 200°C per circa 10 minuti, coprire con foglio quando bronzei, temperatura interna 94°C.
13. Una volta cotti, sfornare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente coperti con un torcione per circa 2 ore.
14. Dopo il raffreddamento, sformare il pandoro dallo stampo. Irrorare con alcool alimentare su tutti i lati e all'interno del sacchetto. Inserire il pandoro nel sacchetto, spruzzare un po' di alcool all'interno, sigillare e lasciare riposare per almeno 12 ore (meglio 24) prima di servire. Questo forma la crosta e mantiene la fragranza.