Paccheri con Rana Pescatrice e Bottarga

Preparazione

1. Preparare la rana pescatrice: rimuovere la pelle tirandola dall'alto verso il basso. Ricavare i filetti eliminando la lisca centrale. Eliminare le piccole spine dorsali. Tagliare i filetti a cubotti di circa 1,5-2 cm.
2. Tritare finemente lo scalogno.
3. Tagliare i pomodorini in quattro parti.
4. Mettere l'acqua per la pasta sul fuoco.
5. In una padella, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva e sciogliere il filetto di acciuga a fuoco basso.
6. Aggiungere lo scalogno tritato e rosolarlo a fuoco basso, senza bruciarlo.
7. Aggiungere i pomodorini, salare leggermente e saltare per qualche minuto.
8. Alzare la fiamma, aggiungere i cubetti di rana pescatrice e rosolarli.
9. Quando il fondo di cottura si è asciugato, sfumare con un bicchiere di vino bianco secco (o spumante brut). Far evaporare l'alcol a fuoco vivo.
10. Aggiungere pepe nero macinato, un pizzico di sale (per il pesce) e, opzionalmente, un po' di peperoncino.
11. Coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per alcuni minuti.
12. Nel frattempo, salare l'acqua bollente e cuocere i paccheri.
13. A 5 minuti dalla fine della cottura dei paccheri, trasferirli nella padella con il sugo usando una schiumarola. Aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta.
14. Alzare la fiamma e mantecare energicamente, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una crema densa e avvolgente.
15. Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato e un filo d'olio extravergine a crudo. Saltare bene.
16. Impiattare i paccheri. Grattugiare generosamente la bottarga sopra ogni piatto.
17. Aggiungere una macinata di pepe fresco, un filo d'olio extravergine a crudo e, opzionalmente, un po' di scorza di limone grattugiata.