Paccheri con Pesce Spada e Vongole

Preparazione

1. Lasciare le vongole in ammollo in acqua e sale per 4-5 ore per eliminare la sabbia. Scolarle e sciacquarle.
2. In una padella capiente, mettere un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere le vongole, uno spicchio d'aglio schiacciato (in camicia) e peperoncino a piacere. Coprire e cuocere a fuoco medio fino a quando le vongole iniziano ad aprirsi.
3. Scoperchiare, alzare la fiamma e versare il vino bianco. Far evaporare la parte alcolica, saltando la padella.
4. Coprire parzialmente (con il coperchio semi-aperto) per circa 2 minuti, poi coprire completamente e cuocere fino a quando tutte le vongole si sono aperte (pochi minuti). Togliere dal fuoco.
5. Trasferire le vongole aperte su un piatto, tenendole al caldo. Filtrare il liquido di cottura con un colino fine e conservarlo. Eliminare lo spicchio d'aglio.
6. Nella stessa padella, aggiungere un altro filo d'olio, un altro spicchio d'aglio schiacciato, i capperi, le olive e i filetti di acciuga. Soffriggere a fuoco basso fino a quando le acciughe si sciolgono e il composto è profumato.
7. Nel frattempo, preparare il pesce spada: eliminare l'ossicino centrale e la pelle, poi tagliare la carne a cubetti.
8. Aggiungere i cubetti di pesce spada nella padella. Salare con un pizzico di sale e versare metà del liquido delle vongole tenuto da parte. Mescolare, coprire e cuocere a fuoco basso per 2-3 minuti.
9. Aggiungere i pomodorini tagliati a quarti. Coprire di nuovo e cuocere per altri 3-4 minuti, tenendo il coperchio semi-aperto.
10. Nel frattempo, portare a bollore una pentola capiente con acqua salata. Cuocere la pasta fino a 2 minuti prima del termine di cottura (circa 1 minuto in meno rispetto alle istruzioni sulla confezione).
11. Quando la pasta è pronta, scolarla e trasferirla direttamente nella padella con il sugo. Aggiungere il restante liquido delle vongole. Saltare a fiamma viva, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta se necessario per ottenere una crema.
12. Quando la pasta è al dente e ben mantecata, togliere dal fuoco. Incorporare il prezzemolo tritato, un filo d'olio extravergine di oliva a crudo e le vongole tenute da parte (con o senza guscio). Mescolare delicatamente e lasciare riposare per 30 secondi.
13. Grattugiare la buccia del limone biologico direttamente sopra la pasta prima di servire. Non spremere il succo.