Paccheri con Gamberi, Pistacchio e Zafferano

Preparazione

1. Preparare i pistacchi: sgusciarli e tritarli a coltello finemente. Mettere da parte.
2. Preparare l'aglio: sbucciare due spicchi, eliminare il germoglio centrale e tritare finemente (o grossolanamente a piacere).
3. In una padella, scaldare l'olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio tritato e peperoncino al gusto. Non friggere.
4. Tagliare i pomodorini in quarti.
5. Pulire i gamberi: eliminare l'intestino con uno stuzzicadenti. Tenere alcuni interi per decorazione; per gli altri, eliminare testa e carapace e tagliare a pezzetti delle dimensioni della pasta.
6. Per i gamberi interi tenuti per decorazione, con delle forbici eliminare gli occhi e le zampette.
7. Preparare il brodo di gamberi: nella padella con olio, aglio e peperoncino, aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi, i pomodorini e un pizzico di sale. Coprire e cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti.
8. Schiacciare le teste dei gamberi con un batticarne o un bicchiere per estrarre tutti i succhi. Aggiungere un po' di acqua calda, coprire e continuare la cottura per un totale di 15 minuti. Ripetere la schiacciata 2-3 volte.
9. Filtrare il brodo con un colino in una ciotola. Eliminare gli scarti. Questo brodo concentrato servirà per cuocere i gamberi.
10. Aggiungere i gamberi crudi (sia interi che a pezzi) al brodo filtrato e lasciarli marinare mentre cuocete la pasta.
11. Cuocere la pasta in acqua bollente salata finché al dente (1-2 minuti in meno del tempo indicato). Scolare.
12. In un'altra padella, scaldare l'olio con il secondo spicchio d'aglio tritato (senza germoglio). Scolare i gamberi dalla marinatura (tenere da parte la marinatura) e saltarli: prima gli interi, poi i pezzi. Cuocere a fuoco vivace.
13. Aggiungere il brandy o il cognac nella padella e flambare (attenzione, usare un accendino lungo o inclinare la padella). Lasciare evaporare l'alcol.
14. Aggiungere pepe e un po' del brodo di gamberi tenuto da parte. Coprire e cuocere a fuoco vivo finché i gamberi sono cotti (quelli interi si arricciano). Togliere i gamberi e tenere in caldo. Far ridurre ulteriormente il sughetto se necessario.
15. Aggiungere la pasta cotta nella padella con il sughetto ridotto. Saltare bene per amalgamare. Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta.
16. Aggiungere le due bustine di zafferano in polvere e mescolare bene.
17. Per la ricetta originale, aggiungere due cucchiai di panna fresca e saltare a fuoco vivace fino a ottenere una crema. In alternativa, per una versione più leggera, omettere la panna e usare solo acqua di cottura.
18. Rimettere i gamberi cotti nella padella (sia interi che a pezzi) e mescolare delicatamente. Servire immediatamente, guarnendo con i pistacchi tritati.