Paccheri con Gamberi e Porcini (Mare e Monti)

Preparazione

1. Rimuovere le teste e i carapaci dai gamberi. Eliminare l'intestino praticando un taglio superficiale sul dorso e tirando via il filo nero. Tenere da parte teste e carapaci.
2. Mettere le teste e i carapaci dei gamberi in una pentola con acqua e un pizzico di sale. Portare a leggero bollore e lasciare in infusione per circa 15 minuti.
3. Nel frattempo, pulire i funghi. Per i porcini grandi, separare la testa dal gambo. Tagliare la testa a pezzi più grossi e il gambo a cubetti. Per i porcini piccoli, tagliarli a metà. Aprire i finferli verso il centro. Tagliare i pioppini in modo grossolano.
4. Sbucciare uno spicchio d'aglio e tagliarlo in quattro pezzi. Tritare un po' di prezzemolo.
5. In una padella capiente, scaldare un filo d'olio extravergine di oliva a fuoco vivo. Aggiungere l'aglio e il peperoncino.
6. Aggiungere tutti i funghi nella padella. Cuocere a fuoco vivo per circa 1 minuto finché iniziano a rilasciare acqua.
7. Aggiungere i pomodorini (per la versione rossa). Salare e pepare. Coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se desiderato, aggiungere qualche fogliolina di timo limone in questa fase.
8. Dopo circa 10 minuti di cottura dei funghi, iniziare la cottura della pasta nell'acqua aromatizzata ai gamberi, aggiungendo altro sale se necessario. Cuocere al dente, circa 1-2 minuti in meno rispetto alle istruzioni sulla confezione.
9. Dopo che i funghi hanno cotto per 15 minuti, se il liquido si è evaporato e i funghi iniziano ad attaccarsi, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta per deglassare e creare una salsa cremosa.
10. Quando la pasta è quasi pronta, aggiungere le code di gambero nella padella con i funghi e cuocere per 30 secondi a fuoco vivo.
11. Scolare la pasta (tenendo da parte un po' di acqua di cottura) e trasferirla nella padella con i funghi e i gamberi. Saltare energicamente, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per ottenere un'emulsione cremosa.
12. Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare delicatamente. Coprire la padella e lasciare riposare per circa 40 secondi per terminare la cottura con il calore residuo.
13. Impiattare la pasta. Condire con un filo d'olio extravergine di oliva e, opzionalmente, grattugiare un po' di bottarga sopra.