Paccheri alla Vittorio

Preparazione

1. Tagliare i pomodori grandi a pezzettoni; lasciare interi quelli piccoli (datterini, ciliegini, ecc.).
2. In una pentola, versare abbondante olio extravergine d'oliva per coprire il fondo. Schiacciare 2 spicchi d'aglio e farli rosolare fino a doratura.
3. Aggiungere i pezzettoni di pomodoro, salare e mescolare. Il sale aiuta l'estrazione dei liquidi.
4. Unire i pomodorini interi, coprire con coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
5. Dopo 45 minuti, aggiustare di sale. Trasferire il composto in un bicchiere alto e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia.
6. Passare la salsa frullata al colino fine per eliminare bucce, semi e fibre, ottenendo una salsa vellutata. Eliminare gli scarti.
7. Nel frattempo, portare a bollore una pentola d'acqua salata. Cuocere i paccheri per 1 minuto e mezzo in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
8. In una padella capiente a fuoco vivace, versare la pasta scolata e una noce di burro (30–40 g). Mescolare fino a quando il burro si scioglie e avvolge la pasta.
9. Dopo che il burro si è sciolto, aggiungere parte della salsa di pomodoro. Spegnere assolutamente il fuoco.
10. Mantecare la pasta mescolando delicatamente con un cucchiaio o saltandola nella padella (mai a fuoco acceso). Il calore residuo basta per completare la mantecatura.
11. Aggiungere foglie di basilico spezzettate e una generosa spolverata di pepe nero.
12. Unire il Parmigiano (non stagionato oltre i 20 mesi) e mescolare fino a quando il formaggio si scioglie e la salsa diventa cremosa.
13. Se necessario, aggiungere ancora un po' di salsa calda per ottenere la consistenza desiderata. Saltare bene.
14. Impiattare la pasta, guarnendo con un ultimo cucchiaio di salsa e una fogliolina di basilico.