Paccheri alla Ghiottona

Preparazione

1. Eliminare la testa della melanzana, tagliarla a fette di circa 1 cm, poi a striscioline e infine a dadolata (cubetti di 1 cm).
2. In una padella, scaldare l'olio extravergine di oliva, aggiungere le melanzane, salare e cuocere a fuoco vivo fino a quando si forma una crosticina dorata (reazione di Maillard). Mettere da parte.
3. Tagliare la cipolla rossa in modo rustico. Tritare finemente l'aglio (eliminare l'anima se presente).
4. Tagliare i pomodorini a metà.
5. Nella stessa padella, aggiungere la cipolla e l'aglio tritati con un filo d'olio (aggiungere l'olio dopo le verdure per non bruciarlo). Appassire fino a quando la cipolla diventa trasparente.
6. Aggiungere i pomodorini, sale e pepe. Cuocere a fuoco vivo per 3–4 minuti fino a quando si disidratano leggermente.
7. Unire il composto di pomodorini alle melanzane tenute da parte.
8. Nella padella, aggiungere la fetta intera di pesce spada con un filo d'olio. Cuocere a fuoco vivo per 40–50 secondi per lato per formare una crosticina (l'interno rimane crudo/rosato).
9. Rimettere le verdure nella padella con il pesce, abbassare la fiamma. Togliere il pesce, eliminare la pelle e tagliarlo a striscioline e poi a cubotti.
10. Riportare il pesce nella padella, aggiungere i capperi, coprire e far stufare a fuoco bassissimo.
11. Deglassare il fondo con un mestolo di acqua calda (o acqua di cottura della pasta se necessario). Coprire e continuare la cottura a fuoco basso.
12. Nel frattempo, cuocere i paccheri in acqua bollente salata fino a al dente.
13. Quando la pasta è pronta, alzare la fiamma sotto il sugo, scolare la pasta e aggiungerla direttamente nella padella. Saltare bene.
14. Aggiungere il basilico spezzettato a mano e un giro di olio extravergine di oliva a crudo. Servire subito.