Paccheri ai Porcini (versione risotto)

Preparazione

1. Pulite accuratamente i funghi porcini. Tagliate le cappelle più grandi a fette spesse e tagliate i gambi a cubetti piccoli. Tenete da parte i funghi piccoli interi.
2. Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo. Tritate un pezzetto di cipolla e uno spicchio d'aglio.
3. In una padella di acciaio (non antiaderente), mettete l'aglio, la cipolla, una punta di prezzemolo e abbondante olio extravergine di oliva a coprire il fondo. Soffriggete a fuoco medio-alto.
4. Aggiungete tutti i gambi a cubetti e circa metà dei funghi rimanenti (non i più belli interi). Salate e cuocete per 6-7 minuti, mescolando, finché i funghi non si attaccano al fondo (reazione di Maillard).
5. Sfumate con un mestolo di acqua senza sale (la stessa che userete per cuocere la pasta). Raschiate il fondo per staccare tutti i residui.
6. Trasferite i funghi cotti in un boccale. Aggiungete il doppio del volume di acqua rispetto ai funghi e frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Tenete da parte.
7. Nella stessa padella (senza lavarla), aggiungete un filo d'olio, un po' di prezzemolo, poi le cappelle intere e i funghi piccoli tenuti da parte. Salate e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta. Coprite e cuocete a fuoco vivo per 7-8 minuti, finché i funghi sono teneri.
8. Versate la crema di porcini nella padella con i funghi interi. Mescolate e lasciate cuocere insieme per circa 10 minuti, in modo che la crema si addensi e i sapori si amalgamino.
9. Nel frattempo, cuocete i paccheri in acqua bollente salata fino a che siano al dente.
10. Scolate la pasta e aggiungetela direttamente nella padella con il sughetto. Saltate bene.
11. (Facoltativo) Spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando fino a ottenere una crema. In alternativa, servite così senza latticini. Guarnite con prezzemolo fresco e pepe.