Nigiri, Maki e Sashimi

Preparazione

1. Assicurarsi che il pesce sia stato congelato per almeno 96 ore a -18°C per renderlo sicuro per il consumo crudo.
2. Eliminare eventuali spine dal filetto di salmone con una pinzetta, quindi asciugare con carta da cucina.
3. Tagliare parzialmente il filetto vicino alla pelle e rimuovere la parte grigiastra attaccata alla pelle; scartarla.
4. Tagliare il grasso in eccesso dal filetto. Separare la parte superiore (più regolare) per sashimi e nigiri, e la parte inferiore per maki o tartare.
5. Per il nigiri: tagliare il salmone a fette di circa 2 mm di spessore. Per il sashimi: tagliare fette di circa 4 mm.
6. Per i gamberi: togliere la testa e la maggior parte del carapace, lasciando solo la punta della coda. Usare un coltellino affilato per incidere il gambero a libro e rimuovere l'intestino.
7. Per i maki: tagliare il salmone a striscioline. Se si usa l'avocado, tagliarlo a metà, rimuovere il nocciolo, sbucciarlo e affettarlo finemente.
8. Per formare il nigiri: bagnare le mani (o indossare guanti) con acqua fredda. Prendere una pallina di riso e compattarla a forma ovale con base piatta e superficie curva.
9. Spalmare un po' di wasabi sul retro della fetta di pesce, quindi adagiare il pesce sul riso e premere delicatamente per fare aderire.
10. Per il sashimi: disporre semplicemente le fette spesse di pesce su un piatto, eventualmente con daikon grattugiato e foglie di shiso.
11. Per fare i maki: adagiare un foglio di alga nori su un materassino di bambù. Distribuire uno strato uniforme di riso sull'alga, lasciando una striscia di 0,5 cm senza riso sul bordo superiore.
12. Mettere il ripieno (es. strisce di salmone, avocado) orizzontalmente lungo il terzo inferiore del riso.
13. Arrotolare il maki strettamente usando il materassino, premendo per sigillare il bordo. Tagliare il rotolo a pezzi, bagnando la lama del coltello tra un taglio e l'altro per evitare che si appiccichi.
14. Facoltativamente preparare gli uramaki: coprire interamente l'alga con riso, spolverare con semi di sesamo nero, capovolgere, quindi aggiungere il ripieno e arrotolare allo stesso modo.
15. Servire con salsa di soia, zenzero marinato e wasabi extra.