Mont Blanc

Preparazione

1. Prepara le basi di meringa: su un foglio di carta da forno traccia dei cerchi di diametro 12 cm, 10 cm, 8 cm e 6 cm usando ciotole o altri oggetti rotondi.
2. Prepara la meringa francese: monta 210 g di albumi con un pizzico di zucchero (circa il 10% dello zucchero totale) a velocità media fino a quando diventano spumosi. Aggiungi gradualmente i restanti 420 g di zucchero mentre aumenti la velocità; monta fino a ottenere un becco d'uccello. Usa uova a temperatura ambiente e uova fresche per una maggiore stabilità.
3. Trasferisci la meringa in un sac à poche con bocchetta a stella (n. 8-10 mm). Distribuisci la meringa a spirale all'interno di ogni cerchio tracciato, partendo dal bordo esterno, mantenendo uno spessore uniforme.
4. Cuoci i dischi di meringa a 100 °C per 1 ora e mezza. Senza aprire il forno, spegni e lascia le meringhe all'interno per mezza giornata per farle asciugare completamente.
5. Rimuovi i dischi di meringa asciutti e livella eventuali bordi irregolari con un coltello o una lama seghettata.
6. Monta 375 g di panna fresca (35–38% di grassi) con i semi di 1 baccello di vaniglia fino a ottenere una consistenza soda. Tieni la panna molto fredda (puoi mettere la ciotola nel freezer per 3–4 minuti prima di montare).
7. Assembla il Mont Blanc: posiziona il disco più grande su un piatto da portata. Crea un bordo di panna montata attorno al perimetro, poi riempi il centro con marron glacé tritati. Ripeti con il disco successivo, sovrapponendo e alternando panna e marron glacé, terminando con il disco più piccolo in cima.
8. Riempi eventuali spazi tra i dischi con panna montata. Con una spatola, ricopri tutta la superficie esterna dei dischi con una miscela di crema di marroni e burro ammorbidito (20% del peso della crema di marroni). Liscia in modo grossolano per creare una texture simile alla corteccia.
9. Decora la superficie con scaglie di foglia d'oro e altri pezzi di marron glacé se desiderato. Refrigera fino al momento di servire.
10. Servi freddo a fette sottili.