Minestra di Nervetti

Preparazione

1. Mettere a bagno le ossa di ginocchio in acqua fredda per 40-45 minuti, cambiando l'acqua due volte.
2. Sciacquare bene le ossa.
3. Mettere le ossa in una pentola a pressione, coprire con acqua, portare a bollore e schiumare.
4. Chiudere la pentola a pressione, portare a temperatura e cuocere a fuoco basso per 1 ora dal momento in cui comincia a fischiare.
5. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare naturalmente la pentola. Poi mettere l'intera pentola in frigorifero per 12 ore.
6. Dopo 12 ore aprire la pentola. Il brodo dovrebbe essere gelatinoso. Rimettere la pentola sul fuoco, portare nuovamente a pressione e cuocere per 30 minuti.
7. Spegnere il fuoco, lasciar raffreddare, aprire la pentola e rimuovere le ossa. Separare il midollo dalle ossa e metterlo da parte. Recuperare anche i pezzi di carne e nervetti e metterli da parte.
8. Filtrare il brodo in una pentola capiente, aggiungere circa 1 litro d'acqua per raggiungere il livello desiderato. Rimettere le ossa pulite nella pentola e portare a bollore. Cuocere per 30 minuti.
9. Nel frattempo preparare le verdure obbligatorie: tagliare a dadolata il sedano, la carota e la cipolla. Tagliare in quarti i pomodorini. Tritare finemente l'aglio.
10. Dopo 30 minuti aggiungere le verdure a dadolata (sedano, carota, cipolla), i pomodorini, l'aglio, un pugno di sale e alcuni granelli di pepe nero. Coprire e cuocere per 20 minuti.
11. Dopo 20 minuti aggiungere le verdure opzionali: cavolo nero tagliato, cimette di broccoli o cavolfiori, finocchio, un pezzetto di zenzero, curcuma (fresca o in polvere), cumino, chiodi di garofano (tritati finemente) e peperoncino o peperone dolce a piacere. Coprire e cuocere per altri 25 minuti.
12. Rimuovere le ossa dalla pentola con una schiumarola.
13. Tagliare la carne e i nervetti tenuti da parte a pezzetti della grandezza di un boccone. Aggiungerli alla zuppa e cuocere per 5 minuti.
14. Regolare di sale e cuocere per altri 2-3 minuti.
15. Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato, coprire e lasciar riposare per 10 minuti prima di servire.
16. Servire con una cucchiaiata di panna acida, un pezzo di midollo e un po' di mostarda.