Melanzane Ripiene alla Parmigiana

Preparazione

1. Preparare il sugo: schiacciare uno spicchio d'aglio, eliminare la pellicina, e tritare finemente 2 cipolle medie. Mettere l'aglio e le cipolle in un pentolino con un po' d'acqua e un filo d'olio extravergine di oliva. Cuocere a fuoco dolce finché l'acqua non evapora e la cipolla comincia a soffriggere.
2. Aggiungere 250 ml di salsa di pomodoro, sale e pepe. Cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso finché la salsa si addensa. Facoltativamente, eliminare o schiacciare lo spicchio d'aglio.
3. Nel frattempo, tagliare a metà 2 melanzane nel senso della lunghezza. Con un coltellino, scavare la polpa interna lasciando un bordo di circa 0,5 cm per formare una barchetta. Salare l'interno e spennellare con olio extravergine di oliva. Disporre le barchette su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
4. Tagliare la polpa interna delle melanzane a cubetti. In una padella, scaldare olio extravergine di oliva e saltare i cubetti con sale e pepe a fuoco medio per 7-10 minuti fino a che diventano teneri. Scolare l'olio in eccesso.
5. In una ciotola, unire i cubetti di melanzana saltati con foglioline di basilico spezzettato, 200 g di formaggio (mozzarella, scamorza o fontina) e facoltativamente aggiungere capperi, olive denocciolate, origano, cubetti di prosciutto cotto o cubetti di mortadella. Mescolare bene.
6. Sfornare le barchette di melanzane. Cospargere un po' di Parmigiano Reggiano (70-80 g) sul fondo di ogni barchetta. Riempire con il ripieno, pressando leggermente. Coprire uniformemente con la salsa di pomodoro e terminare con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
7. Rimettere in forno preriscaldato a 200°C e cuocere per 15-18 minuti fino a quando la superficie è dorata e croccante.
8. Lasciare riposare le melanzane ripiene coperte con un foglio di alluminio per qualche minuto prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino.