Magatello di Vitello in Crosta di Prosciutto Crudo con Mandorle e Patate

Preparazione

1. Tagliare a cubetti piccoli sedano, carota e scalogno; lasciare interi i rametti di rosmarino e assicurarsi che siano secchi.
2. In una pentola dai bordi alti, aggiungere un po' di olio extravergine di oliva e burro, poi le verdure a cubetti e un rametto di rosmarino. Soffriggere a fuoco molto basso per circa 45 minuti.
3. Salare e pepare il magatello di vitello su tutti i lati, massaggiando delicatamente. Non esagerare col sale perché il prosciutto crudo rilascerà già sale.
4. Alzare la fiamma sotto la pentola, aggiungere la carne e rosolarla fino a formare una crosticina su tutti i lati.
5. Sfumare con un bicchiere di vino bianco secco a fiamma alta fino a evaporazione dell'alcol. Coprire e cuocere a fuoco basso per 30-35 minuti.
6. Tritare le mandorle pelate a intermittenza fino a ottenere una granella grossolana.
7. Per le patate: pelare e tagliare a cubetti 2-3 patate. Nella parte bassa di una pentola a vapore, aggiungere 1 litro d'acqua, 50 ml di aceto di mele, spicchi d'aglio interi, foglie di alloro, rametti di rosmarino e pepe. Portare a bollore e far insaporire per 3-4 minuti.
8. Mettere i cubetti di patate nel cestello per la cottura a vapore, coprire e cuocere per 15 minuti. Poi trasferirli in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura.
9. Estrarre la carne cotta dalla pentola e lasciarla riposare a temperatura ambiente. Filtrare il fondo di cottura con un colino fine, eliminando i solidi.
10. Aggiungere 100 g di yogurt greco al liquido filtrato, insieme a 30 ml di brandy o cognac. Portare a bollore e cuocere mescolando per 5-6 minuti fino a leggera riduzione.
11. Aggiungere 1-2 cucchiaini di maizena per addensare la salsa a piacere.
12. Stendere un foglio di pellicola trasparente e disporre le fette di prosciutto crudo sovrapponendole leggermente. Spargere tre quarti della granella di mandorle sopra il prosciutto.
13. Adagiare il magatello sul bordo inferiore del prosciutto e arrotolare stretto, usando la pellicola per sigillare. Rimuovere la pellicola dopo l'avvolgimento.
14. Mettere il magatello arrotolato in una pirofila unta d'olio. Aggiungere qualche altra fetta di prosciutto sopra senza premere, poi spargere la granella di mandorle rimanente.
15. Aggiungere le patate nella stessa pirofila, condire con olio, sale e qualche rametto di rosmarino.
16. Infornare in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti.
17. Sfornare la carne e lasciarla riposare su un vassoio per circa 10 minuti. Se le patate necessitano di più tempo, rimetterle in forno.
18. Servire la carne affettata, accompagnata dalle patate e dalla salsina di riduzione tiepida.