Lonza di Maiale al Latte

Preparazione

1. Legare la lonza con lo spago da cucina, inserendo salvia, rosmarino e alloro sotto lo spago su entrambi i lati.
2. Condire la carne con sale e pepe, massaggiando bene.
3. In una pentola dai bordi alti, scaldare lo strutto a fuoco medio-alto. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati e pepe macinato fresco. Rosolare la lonza su tutti i lati fino a formare una crosticina dorata.
4. Aggiungere il burro freddo e lasciarlo sciogliere completamente.
5. Aggiungere metà del latte, portare a bollore, poi abbassare a fuoco medio-basso. Coprire parzialmente e cuocere, girando di tanto in tanto la carne. Aggiungere il latte rimanente poco alla volta man mano che si riduce.
6. Continuare la cottura fino a quando la temperatura al cuore raggiunge 68°C (circa 1 ora e mezza). Togliere la carne, coprire con alluminio e lasciare riposare.
7. Filtrare il fondo di cottura con un colino. Aggiungere un cucchiaino di maizena (o fecola di patate o farina) e sbattere con una frusta. Portare a bollore mescolando per 1 minuto finché si addensa. Regolare di sale.
8. Tagliare la lonza a fette e servire su un piatto con la salsa cremosa. Decorare con rosmarino fresco se desiderato.