ItalianRoman
Linguine con le Puntarelle
by Cucina con Ruben · 549K iscritti su YouTube
Un primo piatto romano fresco e saporito con puntarelle in doppia preparazione: quelle cotte appassite in un soffritto e quelle crude croccanti marinate in un'emulsione di alici e limone. La pasta viene risottata per creare una crema avvolgente.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
12 elementi- LinguineUsa una pasta di buona qualità commerciale per una risottatura migliore; evita paste artigianali troppo ricche di amido.
- PuntarelleLe puntarelle sono i germogli interni della cicoria Catalogna. Si possono acquistare già pulite.
- Aglio3-4 spicchi per il soffritto, più 1 spicchio per la marinatura cruda.
- Alici Sott'Olio2-3 filetti per il soffritto, 1-2 filetti per la marinatura cruda.
- 1 pcsPeperoncino(optional) — Un peperoncino piccolo secco, o a piacere.
- Olio Extravergine d'OlivaUsa un olio extravergine di qualità; abbondante sia per la cottura che per il condimento.
- BurroUn pezzetto per le puntarelle cotte, più un pezzetto per la mantecatura finale.
- 1 pcsLimoneScorza di mezzo limone per la marinatura, più altra scorza per guarnire. Usa il succo se preferisci al posto dell'aceto di mele.
- Aceto di Mele(optional) — Un goccio per l'acqua ghiacciata e per la marinatura. Sostituibile con succo di limone.
- SalePer l'acqua della pasta e per condire le puntarelle cotte.
- Pepe neroA piacere per la marinatura e il piatto finale.
- Bottarga (optional)(optional) — Un pizzico di bottarga grattugiata aggiunta alla marinatura delle puntarelle crude per più umami.
Preparazione
- Porta a bollore una pentola d'acqua salata per la pasta.
- Pulisci le puntarelle: rimuovi le foglie esterne (non buttarle; si possono usare per zuppe o saltate). Separa i germogli interni teneri dai gambi esterni più duri. Taglia i gambi esterni a listarelle sottili (queste verranno cotte). Tieni interi i germogli interni per la preparazione cruda.
- Per le puntarelle cotte: in una padella, scalda dolcemente olio extravergine d'oliva con 3-4 spicchi d'aglio tritato, 2-3 filetti di alici sott'olio e un peperoncino piccolo. Fai sciogliere le alici.
- Aggiungi i gambi esterni di puntarelle tagliati sottili, un pizzico di sale e un pezzetto di burro. Cuoci a fuoco dolce fino a che diventano teneri, aggiungendo poca acqua se necessario.
- Per le puntarelle crude: prepara una ciotola con acqua e ghiaccio e un goccio di aceto di mele. Usa un pela puntarelle (o un coltello affilato) per tagliare i germogli interni a spirali o striscioline sottili. Immergili nell'acqua ghiacciata; lasciali arricciare e diventare croccanti per circa 2 minuti. Scolali e asciugali con un canovaccio.
- Prepara la marinatura per le puntarelle crude: in una ciotola, grattugia uno spicchio d'aglio, aggiungi la scorza di mezzo limone, 1-2 filetti di alici tritati, un generoso giro d'olio extravergine d'oliva e un goccio di aceto di mele (o succo di limone). Emulsiona con una frusta. Regola di pepe. Facoltativamente aggiungi un pizzico di bottarga.
- Cuoci le linguine: lessale al dente (circa 3-4 minuti). Conserva un po' d'acqua di cottura.
- Per finire le puntarelle cotte: se la pasta è di alta qualità artigianale, non risottarla dall'inizio; aggiungi la pasta nella padella delle puntarelle cotte negli ultimi 2 minuti di cottura con un po' d'acqua di pasta. Mescola energicamente per creare una crema (risottatura). Se usi pasta commerciale, puoi iniziare la risottatura prima.
- Quando la pasta è cremosa e la salsa si è addensata, spegni il fuoco. Aggiungi un pezzetto di burro e una spolverata di pepe. Mescola delicatamente.
- Impiatta: metti una porzione di pasta cremosa con le puntarelle cotte su un piatto. Copri con abbondanti puntarelle crude marinate e un po' della loro crema. Completa con altra scorza di limone e un filo d'olio a piacere.
Cucina con Ruben
Cuoco casalingoRecensore549K iscritti su YouTube243.9M visualizzazioni totali del canaleRuben Bondi - cucina italiana, kosher e giudaico-romana. Diventato noto durante il lockdown cucinando dal balcone a Trastevere.
