Linguine con Calamaretti e Pane di Segale

Preparazione

1. Tagliare il pane di segale a cubetti piccoli e disporli su una teglia. Tostare in forno a 180°C fino a doratura.
2. Affettare sottilmente la cipolla (o scalogno). In un pentolino con olio, stufare la cipolla a fuoco dolce fino a renderla trasparente.
3. Pulire i totanetti: staccare le alucce e le interiora, tagliare il corpo a rondelle.
4. In una padella, scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in camicia. Aggiungere i totanetti, alzare la fiamma, salare, pepare e sfumare con vino bianco. Cuocere pochi minuti, poi togliere l'aglio e tenere da parte il condimento (i totani con il fondo di cottura).
5. Preparare la salsa di pane: nel bicchiere del frullatore ad immersione, mettere i cubetti di pane tostato, la cipolla stufata, qualche noce, una manciata di uvetta, un pizzico di sale e un po' d'acqua (o del fondo di cottura dei totani). Frullare fino ad ottenere una crema liscia e densa. Regolare di consistenza con altra acqua se necessario.
6. Scottare 2-3 pomodori in acqua bollente, pelarli, tagliarli a filetti sottili e privarli dei semi.
7. Cuocere le linguine in abbondante acqua salata fino a che sono al dente. Conservare un po' di acqua di cottura.
8. Nella stessa padella dove sono cotti i totani (non lavata), aggiungere un goccio d'olio e i filetti di pomodoro. Saltare velocemente.
9. Scolare la pasta e versarla nella padella con i pomodori. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e i totani tenuti da parte. Saltare per amalgamare i sapori, creando una cremina.
10. Impiattare: posizionare un coppapasta al centro del piatto. Sul fondo, versare un po' di crema di pane; riempire con la pasta condita; completare con altra crema di pane, una macinata di pepe, un filo d'olio e prezzemolo tritato. Rimuovere il coppapasta e servire.