Lasagne alla Bolognese

Preparazione

1. Preparare la besciamella: In una pentola, sciogliere 100 g di burro a fuoco medio. Aggiungere 100 g di farina 00 e cuocere il roux per circa 10 minuti, mescolando continuamente, finché diventa chiaro e profumato. Versare gradualmente 1 litro di latte caldo, mescolando con una frusta. Cuocere fino a che si addensa. Salare e aggiungere noce moscata grattugiata. Tenere da parte.
2. Preparare la pasta verde: Sbollentare gli spinaci (o le biete) in acqua bollente salata, poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolarli, strizzarli bene e frullarli. Mescolare la purea con uova e farina per ottenere un impasto verde. Per la pasta gialla, impastare uova e farina. (Lo chef ha usato impasti già pronti.)
3. Tirare la pasta: Con una macchina per pasta o un mattarello, tirare entrambi gli impasti in sfoglie sottili (circa 1,5 mm). Tagliare a rettangoli delle dimensioni della teglia.
4. Preriscaldare il forno a 190°C.
5. Assemblare le lasagne: Spalmare un sottile strato di ragù e besciamella sul fondo della teglia. Mettere uno strato di sfoglie (alternando verde e giallo se desiderato). Distribuire ragù, poi besciamella e spolverare generosamente di Parmigiano Reggiano. Ripetere gli strati, finendo con uno strato di pasta coperto da besciamella e Parmigiano.
6. Infornare per 30 minuti, abbassando a 180°C dopo 15 minuti se la superficie si scurisce troppo. Lasciare riposare 10 minuti prima di servire.