Impasto Pizza con Lievito Madre

Preparazione

1. La sera prima, togliete il lievito madre dal frigo e fatelo tornare a temperatura ambiente per 2 ore. Poi rinfrescatelo mescolando 50g di lievito con 100g di farina e 50g di acqua. Lasciatelo fermentare per 12 ore per tutta la notte fino a quando la superficie non presenta grinze.
2. La mattina successiva (dopo 12 ore), prelevate 100g del lievito rinfrescato per la pizza. La parte eccedente può essere conservata in frigorifero.
3. In una ciotola capiente, sciogliete 13g di sale in 350g di acqua a temperatura ambiente. Aggiungete 100g di lievito rinfrescato e mescolate fino a scioglierlo.
4. Aggiungete gradualmente 500g di farina Manitoba, mescolando fino a ottenere un impasto. Se usate una planetaria, iniziate con la foglia, poi passate al gancio.
5. Impastate (a mano o a macchina) per circa 10 minuti a velocità bassa, poi 3-4 minuti a velocità più alta finché l'impasto è liscio e si stacca dalle pareti.
6. Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato e impastate manualmente per 3-4 minuti, ripiegando l'impasto su se stesso per rinforzarlo.
7. Formate una palla, copritela con uno straccio e lasciatela riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
8. Dopo il riposo, dividete l'impasto in 4 pezzi uguali (circa 240g ciascuno). Date a ogni pezzo la forma di una pallina ben chiusa.
9. Mettete le palline in una teglia, coprite e lasciate lievitare in forno spento (o in un luogo senza correnti) per circa 8-9 ore, fino a quando raddoppiano o triplicano di volume.
10. Per stendere la pizza: infarinate il piano di lavoro. Prendete una pallina e schiacciate il bordo con le dita per creare un cornicione spesso, lasciando il centro sottile. Allargate l'impasto a mano, passandolo da una mano all'altra, per ottenere una forma tonda.
11. Adagiate l'impasto su una paletta infarinata. Aggiungete il sugo di pomodoro (condito a piacere) e cuocete in forno caldo (o fornetto per pizza) per 2-3 minuti.
12. Dopodiché, aggiungete la mozzarella e altri condimenti desiderati, poi continuate la cottura finché il formaggio si scioglie e la crosta è dorata.
13. Servite immediatamente.