Il Divin Risotto di San Pietro

Preparazione

1. Sfilettare il pesce San Pietro: eliminare le interiora, sfilettarlo con cautela mantenendo la pelle intatta. Togliere la pelle a mano. Mettere i filetti in frigorifero.
2. Preparare il brodo: Tagliare la carcassa a pezzi grandi, eliminare le branchie e il sangue. Sciacquare bene. Mettere in una pentola capiente con 2 litri di acqua, 20g di sale, 100ml di vino bianco secco, un gambo di sedano, una carota, una cipolla, un filo d'olio extravergine, timo, due foglie di alloro, uno spicchio d'aglio, pepe, qualche bacca di ginepro e un rametto di prezzemolo. Coprire e portare a bollore a fuoco vivo, poi abbassare e cuocere 45 minuti. Far raffreddare, poi mettere in frigo per 12 ore.
3. Riscaldare il brodo: dopo il riposo, portare di nuovo a bollore e bollire per 3-4 minuti. Filtrare e tenere da parte.
4. Cuocere il filetto di pesce: In una padella, sciogliere una noce di burro con un po' d'olio a fuoco basso. Aggiungere due filetti di alici sott'olio e scioglierli. Aggiungere il filetto di San Pietro, salare e cuocere da entrambi i lati. Sfumare con un po' di vino bianco e far evaporare l'alcol. Aggiungere il porro tritato finemente (circa 30g) e due mestoli di brodo. Cuocere finché il porro non sarà appassito e il fondo cremoso. Togliere il pesce e tagliarlo a pezzetti (alcuni più grandi, altri più piccoli). Tenere da parte il fondo di cottura.
5. Tostare il riso: In un'altra padella, tostare a secco 360g di riso Carnaroli o Vialone Nano per 2-3 minuti a fuoco medio-alto, mescolando.
6. Iniziare la cottura del risotto: Aggiungere rapidamente un po' di vino bianco al riso, poi il fondo di cottura del pesce. Subito dopo aggiungere 4 mestoli di brodo di pesce caldo. Mescolare e continuare la cottura aggiungendo brodo man mano per circa due terzi del tempo di cottura indicato sulla confezione.
7. Due minuti prima del termine, aggiungere i pezzetti di pesce. Continuare la cottura aggiungendo brodo se necessario, mantenendo il risotto cremoso e facendolo saltare in padella (mantecatura al salto).
8. Terminare la mantecatura: Togliere dal fuoco. Aggiungere 25g di burro freddo e prezzemolo tritato. Mescolare energicamente per ottenere una consistenza cremosa e spumosa. Coprire e far riposare 2 minuti.
9. Servire il risotto immediatamente, decorato con qualche cappero sopra.