Guancia al Vino Rosso

Preparazione

1. Pulire la guancia di manzo: rimuovere il tessuto connettivo o la pelle argentata, facendo attenzione a togliere meno carne possibile.
2. Pesare la carne. Per ogni chilogrammo di carne, aggiungere 8 g di sale rosa. Cospargere uniformemente il sale sulla carne e lasciare riposare per circa 15 minuti.
3. Preparare le verdure: sbucciare la carota e il sedano se desiderato, e tagliare a cubetti piccoli. Affettare lo scalogno.
4. Scaldare una pentola di ghisa (o una padella dal fondo pesante) con un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco medio-alto.
5. Rosolare la guancia di manzo su tutti i lati fino a quando è ben dorata. Rimuovere la carne e metterla da parte.
6. Nella stessa pentola, aggiungere le verdure, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Saltare fino a quando le verdure sono ammorbidite e leggermente caramellate.
7. Aggiungere un pezzo di burro e lasciarlo sciogliere.
8. Rimettere la guancia nella pentola. Versare abbastanza vino rosso da coprire la carne fino a metà.
9. Portare a un leggero bollore, quindi coprire con un coperchio. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 2 ore e mezza o 4 ore, fino a quando la carne è molto tenera e si sfalda facilmente.
10. Opzionale: una volta cotta, togliere la carne e tenerla al caldo. Se desiderato, frullare il liquido di cottura e le verdure con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia. Regolare di sale se necessario.
11. Affettare o servire la guancia intera con la salsa. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva prima di servire.