Gricia

Preparazione

1. Tagliare il guanciale a mano in pezzi della dimensione desiderata. Rimuovere la cotenna se presente.
2. Mettere i pezzi di guanciale in una casseruola a freddo. Accendere il fuoco e lasciarli sfrigolare lentamente fino a quando il grasso si scioglie e i pezzi diventano croccanti. Mescolare di tanto in tanto per una cottura uniforme.
3. Nel frattempo, grattugiare finemente il pecorino romano.
4. Prendere una ciotola e aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta non salata al pecorino grattugiato. Mescolare per formare una crema. Aggiungere pepe nero macinato a piacere.
5. Quando il guanciale è croccante, togliere alcuni pezzi e metterli da parte per la guarnizione. Lasciare il grasso reso nella padella.
6. Sfumare la padella con un po' di acqua di cottura della pasta non salata (non usare vino). Raschiare il fondo per staccare eventuali residui.
7. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata fino a cottura al dente.
8. Scolare la pasta direttamente nella padella con il grasso del guanciale. Aggiungere la crema di pecorino. Mescolare bene, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.
9. Aggiungere i pezzi di guanciale croccante tenuti da parte e mescolare.
10. Servire immediatamente, guarnendo con altro pecorino grattugiato e una spolverata di pepe nero.