Gran Fritto di Pesce

Preparazione

1. Pulisci il pesce: sguscia e togli l'intestino ai gamberoni e alle mazzancolle; elimina la pelle, la piccola lisca, gli occhi e il becco dal calamaro; apri gli scampi e rimuovi l'intestino se presente; pulisci i canestrelli togliendo il muscoletto e l'intestino, poi sciacqua.
2. Per i calamari, taglia quelli piccoli a metà per il lungo; quelli più grandi in tre pezzi.
3. Prepara le verdure: pela le carote e tagliale a julienne. Per le zucchine, usa solo la parte esterna (conserva il cuore per altri usi) e tagliale a striscioline. Per la melanzana, prendi solo la buccia, tagliala a strisce e premi con le dita per eliminare la polpa e i semi in eccesso.
4. Separa l'albume dal tuorlo. Sbatti leggermente l'albume fino a farlo diventare un po' schiumoso. Aggiungi acqua ghiacciata frizzantissima e mescola brevemente. Questa è la soluzione di immersione.
5. Mescola le farine: 2 parti di farina 00 e 1 parte di semola rimacinata.
6. Scalda l'olio in una padella capiente o friggitrice. Usa un termometro e porta l'olio a 185–195 °C (per compensare il calo di temperatura quando aggiungi il cibo a casa).
7. Friggi a lotti per tipologia. Inizia con i gamberoni: immergi ciascuno nella soluzione di albume e acqua, poi infarina, scrolla l'eccesso e friggi fino a doratura e cottura. Scola con una schiumarola e metti su carta assorbente.
8. Lascia che l'olio torni in temperatura per qualche minuto, poi friggi gli scampi allo stesso modo.
9. Continua con calamari e mazzancolle, e infine i canestrelli, sempre aspettando che l'olio si riscaldi tra un lotto e l'altro.
10. Friggi le verdure per ultime (bastano circa 40 secondi). Scola.
11. Impiatta tutto il pesce fritto e le verdure. Cospargi con una generosa presa di sale subito prima di servire (mai salare prima per non ammosciare la frittura). Servi con spicchi di limone a piacere.