Gramigna alla Salsiccia (Versione Rossa)

Preparazione

1. Taglia a dadini molto piccoli il sedano, la carota e la cipolla per il soffritto, cercando di ottenere cubetti di dimensioni simili.
2. Elimina il budello della salsiccia (o tienilo se è naturale) e sbriciola la carne.
3. In una padella dai bordi alti, scalda il burro e un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco medio-basso.
4. Aggiungi il soffritto e cuoci per circa 2 minuti finché la cipolla diventa trasparente e le verdure si ammorbidiscono.
5. Unisci la salsiccia, alza leggermente la fiamma e cuoci per 7–8 minuti, mescolando per sgranarla, finché i liquidi rilasciati evaporano e rimane solo il grasso, ottenendo la reazione di Maillard sulla carne.
6. Sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco secco a fuoco vivo, lasciando evaporare completamente l'alcol.
7. Aggiungi 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, mescola, poi versa 200 ml di passata di pomodoro. Risciacqua il barattolo con un po' d'acqua e aggiungila.
8. Porta a bollore, copri e abbassa il fuoco al minimo. Lascia cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
9. Dopo 35 minuti, incorpora 3 cucchiai di panna fresca (o latte) e prosegui la cottura per gli ultimi 10 minuti.
10. Nel frattempo, cuoci la pasta gramigna in abbondante acqua salata finché è al dente. Tieni da parte un po' di acqua di cottura se serve.
11. Quando il ragù è pronto e la pasta è cotta, trasferisci la pasta direttamente nella padella con il ragù. Mescola a fuoco medio per amalgamare bene. Togli dal fuoco, aggiungi pepe nero macinato fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo, e salta.
12. Servi subito con Parmigiano Reggiano grattugiato.