Gnocchi di Patate con Vongole Veraci

Preparazione

1. Marinare i pomodori: Mettere i pomodori tagliati in una ciotola con sale grosso, olio d'oliva, sedano tritato, carota, cipolla e gambi di basilico. Mescolare e lasciare riposare per circa mezz'ora.
2. Preparare la salamoia: Sciogliere 375 g di sale in 1 litro d'acqua. Mettere le patate intere con la buccia nella salamoia fredda, portare a bollore e cuocere per circa 40 minuti finché tenere.
3. Cuocere le vongole: In una padella calda, aggiungere un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungere le vongole e coprire. Cuocere fino a che si aprono, quindi toglierle. Batterle leggermente per eliminare la sabbia.
4. Preparare il pesto: In un frullatore, unire foglie di basilico, pecorino e parmigiano. Frullare fino a ottenere una crema. (Opzionalmente, tradizionalmente a mortaio.)
5. Preparare il fondo di pesce: Utilizzare gli scarti delle vongole (il muscolo) con cipolla, sedano e carota. Aggiungere acqua e portare a bollore. Aggiungere il ghiaccio per shock termico, quindi filtrare per ottenere un brodo limpido.
6. Preparare gli gnocchi: Quando le patate sono tiepide, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere 200 g di farina e impastare velocemente. (Aggiungere altra farina se necessario, fino a 350 g per kg di patate.) Formare dei filoni e tagliare a pezzetti allungati.
7. Cuocere gli gnocchi: Portare a bollore il brodo di vongole. Gettare gli gnocchi e cuocerli finché salgono a galla. Scolarli con una schiumarola.
8. Mantecare: In una padella, sciogliere il burro e aggiungere un mestolo di brodo di cottura. Aggiungere gli gnocchi e saltarli.
9. Impiattare: Su un piatto caldo, stendere il fondente di pomodoro marinato come uno specchio. Disporre le vongole al centro, quindi gli gnocchi sopra. Finire con un filo di pesto.