Gnocchi di Patate

Preparazione

1. Porta a bollore una pentola capiente d'acqua a circa 80°C (calda ma non bollente). Per ogni litro d'acqua, aggiungi 70 g di sale grosso marino.
2. Aggiungi le patate intere con la buccia nell'acqua calda salata. Copri e fai bollire per 40–45 minuti finché sono tenere quando forate.
3. Scola le patate immediatamente. Ancora calde, sbucciale (usa un canovaccio o lasciale intiepidire leggermente per maneggiarle).
4. Passa le patate allo schiacciapatate o schiacciale delicatamente su una spianatoia. Non lavorare troppo per non rilasciare troppo amido.
5. Lascia raffreddare le patate schiacciate a circa 40–45°C.
6. Disponi 200–250 g di farina 00 sulla spianatoia formando un mucchio. Metti le patate schiacciate sopra e fai un buco al centro.
7. Rompì un uovo nel buco. Aggiungi un pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
8. Incorporare delicatamente la farina nelle patate e nell'uovo, impastando leggermente fino a ottenere un composto omogeneo. Non impastare troppo; l'impasto deve essere morbido e leggermente appiccicoso.
9. Spolvera la spianatoia con semola rimacinata. Arrotola l'impasto in un cilindro di circa 2 cm di spessore.
10. Taglia il cilindro in piccoli pezzi (circa 2 cm) per formare gli gnocchi. Facoltativamente, passa ogni pezzo su una forchetta per creare le righe.
11. Metti gli gnocchi su un vassoio spolverato di semola. Puoi cuocerli subito o conservarli in frigorifero per 2–3 giorni.
12. Per la salsa: in una padella fredda, metti il burro, un goccio d'acqua fredda o calda, e sale. Aggiungi foglie di salvia fresca. Scalda dolcemente mescolando per creare un'emulsione. Non far separare il burro; se succede, aggiungi un po' d'acqua fredda e mescola.
13. Porta a bollore una pentola d'acqua salata. Immergi gli gnocchi freschi. Quando vengono a galla, lasciali cuocere ancora un minuto, poi prelevali con una schiumarola.
14. Aggiungi gli gnocchi cotti all'emulsione di burro. Mescola delicatamente per condire. Aggiungi un po' di acqua di cottura se necessario per mantenere l'emulsione.
15. Servi subito, grattugiando sopra del Castelmagno fresco.