Gnocchi Cacio e Pere

Preparazione

1. Preparare una ciotola con acqua fredda, succo di limone e il pezzetto di limone spremuto.
2. Con un rigalimoni o una grattugia, prelevare la scorza gialla del limone (senza la parte bianca). Tenere da parte.
3. Sbucciare la pera, eliminare il torsolo e tagliarla a cubetti. Immergerli immediatamente nell'acqua acidulata per evitare l'ossidazione. Lasciare in ammollo per circa 10 minuti, poi scolare.
4. Portare a bollore una pentola di acqua salata.
5. Schiacciare circa 10 grani di pepe nero con un batticarne o con il fondo di un bicchiere.
6. In una padella larga, tostare il pepe schiacciato a fuoco medio.
7. Grattugiare il Pecorino Romano (non troppo stagionato, deve essere morbido).
8. Aggiungere un po' di scorza di limone nella padella con il pepe e tostare per 30-40 secondi.
9. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta salata alla padella. Mescolare.
10. Cuocere gli gnocchi nell'acqua bollente fino a quando non vengono a galla.
11. Scolarli direttamente nella padella con una schiumarola.
12. Abbassare la fiamma al minimo. Aggiungere un po' di pecorino grattugiato e un goccio di acqua di cottura. Saltare la padella vigorosamente per amalgamare. Continuare senza usare un cucchiaio di legno.
13. Continuare ad aggiungere pecorino e acqua a piccole quantità, saltando dopo ogni aggiunta, fino a incorporare metà del formaggio (circa 50 g).
14. Spegnere il fuoco. Aggiungere i cubetti di pera scolati.
15. A fuoco spento, aggiungere il restante pecorino, alternando con altra acqua di cottura, e saltare fino a ottenere una crema.
16. Servire immediatamente, guarnendo con un po' di scorza di limone.