Filetto di Branzino in Crosta di Patate

Preparazione

1. Pulire il branzino: eliminare le interiora, fare un taglio nella lisca centrale per rimuovere le parti nere, squamare con un pelapatate, eliminare le branchie, tagliare le pinne. Lavare il pesce e asciugarlo.
2. Sfilettare il pesce: con un coltello da sfilettatura, tagliare dietro la testa e far scorrere la lama lungo la spina dorsale per separare il filetto. Ripetere dall'altro lato. Rimuovere le spine rimanenti con una pinzetta.
3. Marinare i filetti: in una ciotola, mettere i filetti con metà del vino bianco, un pizzico di sale e pepe. Lasciar marinare per circa 10 minuti.
4. Pelare le patate e affettarle molto sottili con una mandolina. Mettere le fette in una ciotola con acqua fredda per eliminare l'amido in eccesso.
5. Tagliare i pomodori a cubetti piccoli.
6. Preriscaldare il forno a 200°C (statico).
7. In una pirofila, versare un filo d'olio extravergine di oliva. Schiacciare due spicchi d'aglio e aggiungerli insieme a 2-3 rametti di rosmarino.
8. Aggiungere metà dei pomodori a cubetti, distribuendoli sul fondo.
9. Coprire il fondo con uno strato di fette di patate. Salare.
10. Aggiungere le olive e i capperi.
11. Versare il liquido di marinatura (il vino usato per marinare) nella pirofila.
12. Disporre i filetti di branzino marinati sopra lo strato di patate, uno per lato.
13. Cospargere i filetti con prezzemolo tritato e mettere un rametto di rosmarino tra di essi.
14. Coprire i filetti con uno strato di fette di patate, poi aggiungere i pomodori rimanenti, e coprire con un altro strato di patate. Salare.
15. Irrorare con olio extravergine di oliva e spolverare con pangrattato.
16. Versare il restante mezzo bicchiere di vino bianco sui bordi della pirofila.
17. Infornare per 25-30 minuti, fino a quando le patate sono dorate e croccanti.
18. Servire caldo.