Filetto alla Rossini

Preparazione

1. Preparare la demi-glace in anticipo se non l'avete già.
2. Salare abbondantemente il filetto di manzo su tutti i lati.
3. Riscaldare una padella con olio di semi ben calda. Scottare il filetto fino a quando è ben dorato su tutti i lati, creando una crosticina.
4. Abbassare la fiamma, aggiungere abbondante burro, spicchi d'aglio e un mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia). Inclinare la padella e nappare il filetto con il burro schiumato. Togliere il filetto e farlo riposare per almeno 20 minuti.
5. Nella stessa padella, scottare il foie gras congelato velocemente da entrambi i lati (circa 1 minuto per lato). Mettere da parte a scongelare completamente.
6. In una padella antiaderente pulita con un po' d'olio, tostare le fette di pane in cassetta fino a renderle croccanti e dorate su entrambi i lati. Mettere da parte.
7. Per la salsa: in un pentolino, sciogliere una noce di burro e rosolare lo scalogno tritato finemente fino a renderlo morbido. Aggiungere un goccio d'acqua e cuocere fino a quando è completamente appassito.
8. Versare il vino Madeira e farlo ridurre della metà, facendo evaporare l'alcol.
9. Aggiungere un mestolo di fondo di manzo (demi-glace) e cuocere fino a quando la salsa si addensa a nappare. Regolare di sale.
10. Per il tartufo: pelare il tartufo nero, tagliarlo a fette spesse. In una padellina, sciogliere burro e aggiungere le fette di tartufo con un goccio d'acqua. Cuocere fino a quando sono tenere, circa 3-4 minuti. Tenere in caldo.
11. Dopo il riposo, riscaldare il filetto in forno preriscaldato a 180°C per circa 2 minuti. Riscaldare anche il foie gras in forno per 1 minuto.
12. Impiattare: posizionare il pane tostato al centro del piatto. Adagiare sopra il filetto, poi le fette di tartufo saltate, quindi il foie gras.
13. Versare la salsa calda al Madeira sul piatto. Finire con un pizzico di sale Maldon sul foie gras. Servire immediatamente.