Filetto al Pepe Verde

Preparazione

1. Tagliare il filetto di manzo in medaglioni spessi (circa 2–2.5 dita di spessore).
2. Salare leggermente la carne appena prima della cottura.
3. Scaldare una padella d'acciaio a fuoco alto con un filo d'olio extravergine d'oliva.
4. Adagiare il medaglione nella padella calda e scottare senza muoverlo finché si forma una crosticina dorata (reazione di Maillard).
5. Girare la carne e scottare l'altro lato fino a doratura.
6. Aggiungere una noce di burro nella padella e, quando spumeggia, nappare la carne continuamente per circa un minuto.
7. Togliere la carne dalla padella e farla riposare su un piatto (continuerà a cuocere leggermente).
8. Per la salsa: sciogliere una generosa noce di burro in una padella pulita a fuoco basso-medio.
9. Aggiungere una quantità generosa di pepe verde in salamoia e schiacciarlo leggermente con un cucchiaio per sprigionare l'aroma.
10. Alzare leggermente la fiamma e versare un goccio di cognac. Flambare con attenzione e lasciare che la fiamma si spenga da sola.
11. Aggiungere la panna fresca e mescolare. Regolare di sale.
12. Facoltativamente, addensare la salsa con una miscela di amido di mais e acqua (o un burro manié) fino alla consistenza desiderata.
13. Filtrare la salsa attraverso un colino fine per eliminare i grani di pepe (o lasciarne alcuni per guarnire).
14. Facoltativamente, aggiungere un cucchiaio di fondo di manzo concentrato (demi-glace) per dare più corpo.
15. Preriscaldare il forno a 180°C.
16. Mettere la steak nel forno per 2–3 minuti per scaldarla (per cottura al sangue/media).
17. Per servire, versare un po' di salsa sul piatto, adagiare la steak e irrorare con altra salsa. Guarnire con qualche grano di pepe intero, un filo d'olio e un pizzico di sale di Maldon.