Fettuccine Alfredo

Preparazione

1. Prepara l'impasto per la pasta: mescola 50 tuorli con 1 kg di semola rimacinata fino ad ottenere un impasto molto compatto. Impasta fino a che è liscio, avvolgi nella pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
2. Stendi la sfoglia con una macchina per pasta, assottigliando gradualmente fino a uno spessore di circa 2-3 mm.
3. Taglia la sfoglia in fettuccine, lunghe circa 30 cm. Disponile senza infarinare per evitare che si attacchino.
4. Affumica a freddo il burro: metti il burro in una ciotola, copri con pellicola, inserisci un tubo per affumicatura e riempi con fumo freddo di trucioli di legno. Lascia assorbire per diverse ore o tutta la notte.
5. Prepara la fonduta: in un pentolino, unisci 300 g di panna e 50 g di latte. Porta al primo bollore, poi spegni. Aggiungi 350 g di formaggio Stravecchio grattugiato tutto in una volta, mescola fino a che si scioglie. Riacendi e riporta al primo bollore. Tieni da parte.
6. Per la salsa al burro: in una larga padella, sciogli qualche pezzo di burro normale e un pezzetto di burro affumicato. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta e un pizzico di sale. Sbatti vigorosamente per creare un'emulsione cremosa.
7. Cuoci le fettuccine in una pentola capiente con abbondante acqua salata bollente per circa 1 minuto.
8. Trasferisci la pasta parzialmente cotta direttamente nella salsa al burro. Aggiungi un altro goccio d'acqua di cottura e salta a fuoco medio, terminando la cottura mentre emulsionando la salsa.
9. Impiatta le fettuccine a nido. Versa sopra la fonduta tiepida. Finisci con scaglie di Stravecchio e servi subito.