Fettuccine ai Funghi con Pancetta e Brie

Preparazione

1. Preparate i funghi: separate le cappelle dai gambi. Tagliate le cappelle a listarelle e i gambi a tocchetti piccoli.
2. Tritate finemente il prezzemolo.
3. Tagliate la pancetta a striscioline.
4. Sbucciate lo spicchio d'aglio, eliminate l'eventuale germoglio interno e tritatelo finemente.
5. Tritate finemente il peperoncino.
6. In una padella capiente, scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungete aglio tritato, peperoncino e pancetta.
7. Cuocete fino a quando la pancetta diventa trasparente e rilascia un po' del suo grasso.
8. Aggiungete i funghi preparati. Condite con timo, sale e pepe. Unite un pochino di prezzemolo.
9. Cuocete a fuoco medio-alto fino a quando i funghi rilasciano la loro acqua, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco lento finché l'acqua non evapora e i funghi iniziano ad attaccarsi alla padella (circa 10–12 minuti).
10. Nel frattempo, portate a bollore una pentola capiente di acqua salata per la pasta.
11. Quando i funghi si attaccano, aggiungete uno o due mestoli di acqua salata (non ancora quella di cottura della pasta) alla padella e mescolate per staccare il fondo, creando una base cremosa.
12. Calate la pasta fresca (fettuccine, tagliatelle o pappardelle) nell'acqua bollente e cuocetela al dente.
13. (Opzionale) Togliete una parte dei funghi cotti da utilizzare come contorno.
14. Tagliate il brie a pezzetti (con la buccia) e aggiungeteli alla padella dei funghi a fuoco bassissimo, lasciandoli sciogliere lentamente.
15. Aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta per mantenere la cremosità.
16. Quando la pasta è cotta, trasferitela direttamente nella padella con funghi e brie. Unite ancora un goccio di acqua di cottura e saltate a fuoco medio per circa 30 secondi.
17. Regolate di pepe, sale o, se gradito, aggiungete qualche ago di rosmarino tritato.
18. Aggiungete una noce di burro e un altro po' di acqua di cottura. Saltate energicamente per emulsionare.
19. Spegnete il fuoco. Aggiungete il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato. Non saltate subito; lasciate riposare la padella qualche secondo per evitare che il prezzemolo diventi amaro e il formaggio si attacchi.
20. Saltate bene per amalgamare e servite immediatamente.