Culurgiones

Preparazione

1. Lessare le patate rosse in acqua salata finché tenere, circa 25 minuti. Scolarle, pelarle e schiacciarle ancora calde.
2. Aggiungere il casu axedu al purè di patate caldo e mescolare fino a completo scioglimento e assorbimento.
3. In una padella piccola, scaldare l'olio extravergine di oliva con l'aglio affettato a fuoco molto basso per circa 10 minuti, finché l'aglio è dorato ma non bruciato. Eliminare l'aglio e lasciare raffreddare l'olio a temperatura ambiente.
4. Aggiungere l'olio aromatizzato all'aglio poco alla volta al composto di patate, mescolando bene fino a completo assorbimento.
5. Aggiungere la menta fresca tritata finemente e mescolare.
6. Incorporare il pecorino fresco e il pecorino stagionato gradualmente, aggiungendo un po' alla volta e assaggiando per regolare la sapidità. Aggiungere altro pecorino stagionato se necessario.
7. Condire con pepe nero a piacere. Opzionalmente aggiungere l'uovo (1 uovo ogni 2 kg di patate). Mescolare bene. Lasciare riposare il ripieno (può essere conservato in frigo per una notte).
8. Per la pasta, mescolare la farina 00 e la semola sulla spianatoia. Formare una fontana. Aggiungere le uova, l'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Iniziare a impastare, aggiungendo l'acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto liscio. L'idratazione dovrebbe essere intorno al 50%.
9. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
10. Stendere la pasta su una superficie infarinata in una sfoglia sottile (circa 2 mm di spessore). Tagliare dei cerchi di circa 8 cm di diametro.
11. Mettere una piccola quantità di ripieno (circa un cucchiaino) al centro di ogni cerchio.
12. Chiudere i culurgiones piegando la pasta sopra il ripieno e sigillando i bordi, quindi attorcigliare il bordo sigillato per creare il tipico decoro tradizionale.
13. Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata. Cuocere i culurgiones in lotti fino a quando vengono a galla (circa 1-2 minuti). Scolare delicatamente.
14. Servire immediatamente con un semplice sugo di pomodoro fatto con pomodori pelati, aglio e basilico fresco, o a piacere.