Italian
Crostata di Verdure di Primavera
by Chef Andrea Larossa · 62K iscritti su YouTube
Una crostata salata primaverile con una frolla burrosa e friabile, farcita con una fonduta cremosa di pecorino e parmigiano e una crema di piselli liscia, ricoperta con fave, piselli e asparagi sbollentati. La frolla viene impermeabilizzata con burro di cacao per mantenerla croccante, e la crostata è guarnita con menta fresca, punte di asparagi e scaglie di pecorino.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
13 elementi- Frolla SalataPasta frolla salata; ricetta nel video per abbonati
- Parmigiano Reggiano60% della fonduta
- Pecorino Romano40% della fonduta; anche per scaglie
- PiselliPiselli freschi; una parte per la crema, una parte interi per la copertura
- ScalognoPer la crema di piselli
- BurroBurro per la crema di piselli e per arricchire la fonduta
- Olio d'OlivaOlio extravergine d'oliva; per la crema di piselli, il condimento e il filo finale
- FaveFave fresche, sbollentate e pelate
- AsparagiAsparagi freschi; punte tenute da parte per guarnire
- MentaFoglie di menta fresca
- SaleSale q.b.
- PepePepe nero q.b.
- Burro di CacaoBurro di cacao per impermeabilizzare la frolla
Preparazione
- Preparare la frolla salata secondo la propria ricetta preferita o quella del video per abbonati. Stenderla a uno spessore di 3-4 mm su una superficie infarinata.
- Foderare una teglia forata con la frolla, premendola bene sui bordi. Tagliare l'eccesso e riparare eventuali rotture. Mettere in freezer per 30 minuti (o 10 minuti in abbattitore).
- Preriscaldare il forno a 170°C. Cuocere la frolla per 15-18 minuti fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente.
- Nel frattempo, preparare la fonduta di pecorino e parmigiano: mescolare il parmigiano grattugiato (60%) e il pecorino grattugiato (40%) e scioglierli delicatamente fino a ottenere una consistenza spalmabile. Tenere da parte.
- Preparare la crema di piselli: rosolare lo scalogno tritato finemente in burro e olio d'oliva. Aggiungere i piselli freschi e cuocere brevemente. Frullare fino a ottenere una crema liscia, passare al setaccio, quindi incorporare una noce di burro. Raffreddare.
- Sbollentare le verdure: portare a bollore una pentola d'acqua salata. Aggiungere le fave e cuocere per 3-4 minuti. Aggiungere i piselli e cuocere per altri 2-2,5 minuti. Scolare e trasferire in acqua e ghiaccio. Scolare e sbucciare le fave.
- Per gli asparagi: tagliare le punte e metterle da parte. Affettare i gambi a striscioline sottili. Sbollentare sia le striscioline che le punte nella stessa acqua bollente per pochi istanti, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
- In una ciotola, unire le fave, i piselli e le striscioline di asparagi sbollentati. Condire con olio d'oliva, sale, pepe e qualche foglia di menta.
- Sciogliere il burro di cacao e spennellarlo uniformemente su tutto l'interno della frolla raffreddata (fondo e bordi) per impermeabilizzare. Lasciare solidificare.
- Distribuire uniformemente la fonduta di pecorino e parmigiano sul fondo della frolla.
- Spalmare la crema di piselli sopra la fonduta.
- Disporre le verdure condite sopra la crema di piselli.
- Guarnire con le punte di asparagi, altre foglie di menta, scaglie di pecorino e un filo d'olio d'oliva.
- Servire a temperatura ambiente.
Chef Andrea Larossa
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