Crema Pasticcera Francese (Mousseline)

Preparazione

1. Tagliare la bacca di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e metterla in un pentolino con il latte. Scaldare a fuoco dolce fino a raggiungere 90°C, poi coprire e lasciare in infusione per 20 minuti.
2. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Setacciare la maizzena e mescolare bene fino a incorporarla completamente.
4. Quando il latte infuso si è raffreddato a circa 50°C, versarlo gradualmente nel composto di uova mescolando con una spatola.
5. Rimettere il composto nel pentolino (compresa la bacca di vaniglia). Cuocere a fuoco dolce mescolando frequentemente fino a quando la crema raggiunge 82–85°C.
6. Spegnere il fuoco e continuare a mescolare per 4–5 minuti. Aggiungere 125 g di burro freddo e montare con una frusta elettrica fino a ottenere una crema liscia e leggermente spumosa.
7. Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per 1 ora.
8. Dopo 1 ora, rimuovere la bacca di vaniglia. Aggiungere i restanti 125 g di burro a pomata (a temperatura ambiente) e montare con uno sbattitore elettrico fino a completo assorbimento e cremosità.